金牌大廚成全能型人才 月薪可達(dá)3萬~5萬

 

    而培訓(xùn)學(xué)校學(xué)生的學(xué)習(xí)過程，或許可以印證袁偉所說的辛苦。3月10日早上，北稍門附近的一家烹飪學(xué)校，學(xué)生正在分批實(shí)訓(xùn)，熱菜操作間里彌漫著淡淡的油煙味，溫度比外面高出許多。操場(chǎng)邊上，20多名學(xué)生正在練習(xí)端鍋。正在授課的老師說，先端空鍋后面再加沙，空鍋一般2到4斤，沙子從8兩到一斤慢慢增加，兩個(gè)月后連鍋帶沙子一共大約7斤。翻沙一般得學(xué)3個(gè)月，“練好腕力才能炒熱菜，這些都是基本功。”

 

    正學(xué)金牌大廚的小周是95后，入校首先學(xué)切菜、端鍋等，如切菜用刀得熟練，因?yàn)榍胁诉^程中可能傷到手指，他旁邊放著碘酒和創(chuàng)可貼。剛開始他也端不動(dòng)鐵鍋，普通人左手本來力氣小，端久了手腕疼，手指頭都磨破了，但練得久就適應(yīng)了。“現(xiàn)在辛苦點(diǎn)，但能當(dāng)金牌廚師的話干啥都值得，說不定以后自己開個(gè)店呢。”他笑呵呵地說。

 

    該校金牌廚師采取小班教學(xué)，每個(gè)班只招30人，授課老師中有“中國(guó)烹飪大師”及國(guó)家特一級(jí)烹飪師。

 

    據(jù)該校創(chuàng)就業(yè)指導(dǎo)中心副主任張程成介紹，金牌廚師是在一些高檔酒樓、星級(jí)飯店、大型餐飲集團(tuán)工作的管理型廚師，精通烹飪多個(gè)菜系，熟悉酒店管理知識(shí)，善交往、懂經(jīng)濟(jì)，往往是酒店的核心甚至參與經(jīng)營(yíng)管理。比如金牌大廚、廚師長(zhǎng)、行政總廚，要能烹制湘、川、粵、淮揚(yáng)及本地陜菜等，掌握中式面點(diǎn)、西式糕點(diǎn)、西餐、火鍋等，“會(huì)創(chuàng)新菜又懂管理，還得具備獨(dú)立開店能力，幾乎是全能型人才。”

 

    據(jù)統(tǒng)計(jì)，一些大型餐飲經(jīng)驗(yàn)豐富的金牌大廚月薪能到3至5萬元，工作環(huán)境也不是油煙漫天。

 

    高端餐飲遇寒流 有大廚年終獎(jiǎng)少了一半

 

    但當(dāng)上大廚也并不意味著就能一直維持高收入。

 

    去年至今，全國(guó)餐飲行業(yè)遭遇寒流，陜西餐飲收入增幅也創(chuàng)下13年來最低。

 

    日前，A股三家餐飲類上市公司發(fā)布的2013年度業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，去年歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)均為近三年最差，如西安飲食去年?duì)I業(yè)收入5.86億元，同比減少11%，扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤(rùn)虧損736.19萬元，同比減少196.33%。

 

    受困于業(yè)績(jī)?cè)鏊俜啪?，一些酒店不得不采取降薪、裁員等辦法壓縮成本，西安的廚師收入也或多或少受到影響。

 

    王紅標(biāo)說，某酒店一位大廚，年薪20萬元，如果酒店凈利潤(rùn)達(dá)到1000萬元的話，還有按2%提成的20萬元分紅，但去年酒店效益不好，分紅只有10萬元，少了一半，年收入降了30%多。“中型酒店年底能有5萬元分紅就不錯(cuò)了。”

 

    一些普通廚師的境遇更慘。“有位在酒吧做的廚師自己買了輛電動(dòng)車去送快遞了。”西郊一家星級(jí)酒店廚師劉成剛說，去年9月開始他的月收入下降了1000多元。王紅標(biāo)也告訴記者，有的廚師因?yàn)榫频瓴脝T，不得不自己開面館，或者到超市賣小食品。

 

 >>廚師的煩惱

 

    “上兩頭班找對(duì)象不容易”能堅(jiān)持做本行的不多

 

    然而，大廚和成功轉(zhuǎn)型的大廚畢竟是少數(shù)，對(duì)大部分廚師來說，還得從事最基本的工作。

 

    “干到廚師長(zhǎng)和總廚、開飯店的畢竟是少數(shù)。”袁偉介紹，在不少人眼里，廚師就是個(gè)“做飯的”，收入一般、社會(huì)地位不高，勞動(dòng)強(qiáng)度大、工作時(shí)間長(zhǎng)，很多剛進(jìn)入餐飲行業(yè)的人會(huì)覺得枯燥。一名普通廚師，早上6點(diǎn)左右得到市場(chǎng)上采集物料、詢問價(jià)格，9點(diǎn)回到酒店到崗，理菜洗菜切料。下午兩點(diǎn)半到4點(diǎn)休息，晚飯一般是晚上10點(diǎn)。“上的是兩頭班，做飯?jiān)谇俺燥堅(jiān)诤?，白天都在酒店幾乎見不著陽光?rdquo;有的年輕廚師都沒時(shí)間談對(duì)象，加之福利保障不好，流動(dòng)性很大，就算是大廚一切也得看老板的，如果接待重要客人得經(jīng)常加班。

 

    酒店的廚師如同金字塔，拿高薪的永遠(yuǎn)是尖端的，絕大多數(shù)廚師在流水線一樣的崗位上，每天工作十幾個(gè)小時(shí)，工資卻是中低水平，如果不是非常有興趣，能幾十年堅(jiān)持做廚師的不多。

 

    如今，就業(yè)路子越來越廣，一些90后可能就不愿意從事廚師了。袁偉說，廚師轉(zhuǎn)型開店的很多，但沒規(guī)劃好、經(jīng)營(yíng)不善的也不少。