對于蘭州而言，牛肉面不是簡單的一碗面，是蘭州生活方式，是深厚的蘭州情感。

    沒有在蘭州生活過的人永遠無法理解蘭州人對于牛肉面的情感是什么樣的情感，牛肉面對于這個城市意味著什么。

    我是土生土長的蘭州人，在蘭州整整生活過30多年。我是從每碗1毛8分錢一直吃到每碗5元錢的人。

    讀書的時候，正是身體全面發(fā)育時期，曾經一度我一頓需要吃掉兩大碗牛肉面，有時一天三頓全是牛肉面，早上吃、中午吃、晚上吃，至少每天必吃一碗牛肉面。工作了，單身漢的我更離不開牛肉面，包括單位的食堂里，早餐必是牛肉面。成家后，每天早晨出門時，妻必然叮嚀“記得吃牛大碗”（備注：蘭州人俗稱牛肉面為牛大碗）。有時單位加班，中午不回家，同事們去的地方必然是牛肉面館。孩子從小就被我們帶到牛肉面館與我們一起分享牛肉面的美味。孩子上學了，早晨給他一塊錢，孩子定然去樓下的牛肉面館。

    有一階段，我每天送孩子上學，下樓第一件事，父子二人每人一個牛大碗，尤其在冬天，那個熱乎勁，別提有多爽。有時中午，我和妻都不能回家，孩子定然到學校門口的牛肉面館吃牛大碗。朋友相約，常常也是在牛肉面館見面，一碗面吃完了，事情也談完了，簡單、輕松、舒暢。

    這不是我一個家庭的生活方式，幾乎大部分蘭州人都是這樣生活的。

    離開蘭州10年之久，每每回到蘭州，第一件事情：吃牛肉面！即使母親為我準備了我喜愛的飯菜，但我還是會選擇先去吃牛肉面，父親特理解“饞牛肉面，先吃牛肉面吧”.這些年出差在外，每每看到有“蘭州拉面”的招牌便急匆匆趕進去，但每每都帶著無限的惆悵與埋怨離開。全國各地不停的出差，不停的吃面，但總覺得沒有蘭州的面好吃，為什么？因為“蘭州面食甲天下”,當然這僅僅是我個人的看法與偏好。

    蘭州人如此熱愛牛肉面，成為了一種情感，一種生活方式。核心是蘭州牛肉面確實好吃。

    蘭州人一般不會把牛肉面叫“蘭州拉面”.蘭州牛肉面已經有160余年歷史，蘭州人認可的正宗牛肉面是馬保子1915年始創(chuàng)。必須達到一清、二白、三紅、四綠、五黃標準。即湯要清亮，蘿卜片要白，辣椒油要紅，香菜蒜苗要綠，面條要黃亮。所以蘭州牛肉面又叫清湯牛肉面。

    牛肉面的好壞，核心在湯。誰家的湯好，誰家的生意就會非?；鸨?。

    馬保子當年之所以做得非常成功也正在此。當年馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，把煮過牛肉、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”,客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面由此名氣大振，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。

    其次才是面，面粉則必須選擇甘肅地產的新鮮高筋牛肉面專用面粉，專用面粉不僅蛋白質含量高，而且拉扯幾十次不會斷裂。面則可拉出大小粗細不同的面條，圓的有粗、二細、三細、細、毛細5種；扁的有大寬、寬、韭葉3種。

    牛肉面的面條分為多種不同形狀，有圓的，有扁的，有棱形的。根據顧客的不同需求拉面師會為其拉成：毛細、細的、三細、二細、筷子頭，這僅僅指的是圓的。扁的，是面條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為韭葉、薄寬、寬、大寬、皮帶寬。棱形的，指面條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。

    常見的棱形面有蕎麥棱子（三棱子）、四棱子等。以上各類面條，最受歡迎的當屬細、二細、三細、韭葉等形狀。過于細的面，容易在湯里吸水泡軟，過于粗或過于寬的面則不易煮熟，或煮熟后較硬。

    棱形面及空心面則因對拉面師的技術要求較高，普及程度不高。更為精彩的是，顧客口頭告訴拉面師自己想吃什么樣的面，無論人多人少，拉面師記得清清楚楚。

    蘭州牛肉面是蘭州人的早餐或午餐，每天蘭州人幾乎都要吃一碗牛肉面。

    牛肉面館一般店鋪小，食者眾多，面館里坐不下，大家會端著面蹲在街頭吃。冬天下大雪，最酣暢的是，許多人蹲在雪地里，鵝毛雪片在往碗里飄，碗里的熱氣卻在往上冒。那氣勢才叫彪悍。

    作為蘭州人對牛肉面，不僅僅是可充饑的面食，更是一份蘭州情感，又能品出蘭州味道。那種西北高原的樸實，那種黃河穿城的熱情，那種隴原秦腔的高亢。那是家鄉(xiāng)的感覺，厚重踏實。160年來蘭州牛肉面正是這樣陪伴著數(shù)代蘭州人生生息息。