塔哈提別克是阿勒泰地區(qū)一中的老師，漢語說得很流利。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，我到他家做客，餐廳的中別致的“斯?fàn)柆斂?mdash;—花氈子上，兩個(gè)可愛的孩子在玩抓石子，客廳里門邊上放著一尊盤羊頭，活靈活現(xiàn)。女主人端上來地道純正的哈薩克熏肉讓我不能自制，伸手抓來放進(jìn)嘴里，哇！肉質(zhì)不軟不硬；色澤深紅鮮艷；味道不咸不淡，即便是那令姑娘們發(fā)怵的脂肪，經(jīng)過風(fēng)干，也變得水晶般晶瑩起來。如今，各民族交流越來越廣泛，哈薩克族的風(fēng)干肉被越來越多的漢族朋友喜愛。塔哈提別克告訴我，風(fēng)干肉是用來招待最尊貴的客人和遠(yuǎn)方學(xué)習(xí)回來的孩子的，一般的人是吃不上的，這讓我有了寫寫哈薩克族風(fēng)干肉的想法?！跷?張建玲 圖/記者 單坤
林中牧人
8月的阿勒泰市克蘭河大峽谷綠草茵茵。河水翻騰著溫柔的波浪，順著山勢奔流而下，樺樹的葉子已經(jīng)開始黃了。樺樹林中，一座低矮的土木小屋走出一位哈薩克族婦女。頭上裹著綠底紅花的方頭巾，眼睛里充滿了安詳與無爭?？吹剿揖拖牒退蔀榕笥选Ｎ蚁胨彩沁@么想的，因?yàn)樗軣崆榈卣埼液攘吮鶝龅乃崮?。我感激地觀看了她烹制風(fēng)干肉的全過程。
她叫哈丹，今年50歲左右。10年前在小東溝蓋了一間小木屋，做起了叢林小飯館的生意。一雙兒女很爭氣，都考上了大學(xué)。她說，飯館每年生意收入不多，但是她干得很開心。
哈丹將一塊塊風(fēng)干了的牛肉放進(jìn)大號的鋼筋鍋里，爐中的炭火也熊熊燃燒起來。我跟旁邊的巴哈提汗聊了起來。
巴哈提汗是阿勒泰市拉斯特鄉(xiāng)的鄉(xiāng)長，不僅漢語說得好，人也長得帥氣。當(dāng)我問及風(fēng)干肉怎么制作時(shí)，他激動(dòng)地探著身子，大聲地說：“我好好給你講講”。
晾制肉干
哈薩克族有著幾千年的游牧歷史，常年的遷徙使他們在保存食物方面有一套獨(dú)特的方法。
哈薩克族千年來一直保持著統(tǒng)一的轉(zhuǎn)場時(shí)間：每年3月5日進(jìn)入春牧場；6月進(jìn)入中牧場給羊藥浴，6月20日轉(zhuǎn)入夏牧場；9月15日進(jìn)入秋牧場；兩個(gè)月后進(jìn)入冬牧場——冬窩子，在克蘭河、額爾齊斯遼闊的河谷地渡過漫長的冬季。
每年12月15日，哈薩克族家家冬宰，富裕的牧民要宰2頭牛、5只羊；境況一般的牧民也要宰殺1頭牛、3只羊。宰殺的牛羊，肉被割成條狀，撒上鹽。由于沒有冰柜冰箱，牧民便將肉整齊地懸掛在“托夏拉”的檁條上。“托夏拉”是牧民蓋的形狀像帳篷的土木結(jié)構(gòu)的房子。一周后，點(diǎn)燃紅松枝條，用濃煙和熱氣將肉慢慢熏干。經(jīng)過紅松煙熏的肉，肉質(zhì)鮮紅，香，放得再久也不會(huì)腐壞。
阿勒泰的冬季漫長而寒冷。肉的熱量給了哈薩克族一個(gè)溫暖的冬天。
密存馬腸
大盤的風(fēng)干肉端上桌，人們垂涎欲滴。盤子里還有一段灌了鮮肉的馬腸子。
這馬腸子也有來頭。哈薩克族辦喜事的時(shí)候，老人或者著名的人去世一年后會(huì)宰殺馬匹表示紀(jì)念，馬腸子就派上了用場。將馬的12根肋條整齊地切下來，把馬腿上、胸脯上的肉按紋路切成條狀放上蒜蓉咸鹽。再將馬腸子分成12段，每段里裝一根肋條和一些馬肉，晾起來。
馬腸子最愛壞。我由衷地佩服哈薩克族婦女對保存馬腸子的執(zhí)著。
如何保存馬腸子，我想哈薩克族婦女一定是絞盡腦汁了吧，她們不知道經(jīng)過多少年的琢磨，才終于找到了保存方法。
在三四月份的時(shí)候，她們將半干的馬腸子放在面粉袋子里面，面粉密度大、炎熱的空氣不易進(jìn)入袋內(nèi)。相比較而言，面粉袋里是溫度很低、沒有空氣的地方了——算是真空狀態(tài)吧。
到了七八月天氣最熱的時(shí)候，在遠(yuǎn)方上學(xué)的孩子和遠(yuǎn)道而來的尊貴的客人都能享受到風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)干肉和美味的馬腸了。
一般主人會(huì)把馬腸子切成一段，約15公分長，和著風(fēng)干肉一起放進(jìn)茶壺里，等茶燒好了，肉也煮熟了，香味便飄蕩在這片綠草地上。
7月，阿勒泰進(jìn)入盛夏，在水草肥美的阿勒泰草原，到處是怡人的美景，風(fēng)吹草低見牛羊，出現(xiàn)了邊疆處處賽江南的美景。草原上人群涌動(dòng)起來。居住在草原上的哈薩克族唱起了動(dòng)人的民謠。這時(shí)候，風(fēng)干肉就成了最后一道風(fēng)景。
因?yàn)樵?月底，新出生的羊羔就可以出售了。風(fēng)干的羊肉也因空氣的過分干燥而變成了“木乃伊”了。 (責(zé)任編輯：鑫報(bào))
