“開(kāi)國(guó)第一宴”菜單解密 國(guó)宴如何“瘦身”的
國(guó)宴為最隆重、規(guī)格最高的正式宴會(huì)。國(guó)宴包括國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家的慶典，國(guó)家主席或國(guó)務(wù)院總理為外國(guó)國(guó)家元首或政府首腦訪問(wèn)而舉行的正式宴會(huì)。地點(diǎn)通常選擇在人民大會(huì)堂、釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館等地舉行。1959年前則在北京飯店、中南海勤政殿等地舉行。我在禮賓司工作多年，經(jīng)歷的國(guó)宴很多，可以說(shuō)歷歷在目，難以忘懷。
“開(kāi)國(guó)第一宴”
我在禮賓司，親聞“開(kāi)國(guó)第一宴”的故事不少。
1949年10月1日下午，來(lái)自社會(huì)各界代表、國(guó)外來(lái)賓600余人，與周恩來(lái)、朱德、劉少奇等中央領(lǐng)導(dǎo)人，一起從天安門廣場(chǎng)來(lái)到北京飯店，出席新中國(guó)成立后的第一次國(guó)宴。據(jù)說(shuō)，考慮到嘉賓來(lái)自五湖四海，周恩來(lái)親自確定：菜式以咸甜適中、南北皆宜的淮揚(yáng)菜為主。當(dāng)時(shí)，北京飯店廚房人手不夠，還特意征調(diào)了京城著名的淮揚(yáng)飯莊如“玉華臺(tái)”的一些淮揚(yáng)菜名廚。此后，國(guó)宴菜從淮陽(yáng)菜風(fēng)格，歷經(jīng)幾代人，逐漸演變成了今天的“堂菜”。
“開(kāi)國(guó)第一宴”菜單如下：燕菜湯，熱菜是：紅燒魚(yú)翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚(yú)、紅燒獅子頭。
不久之后，國(guó)宴熱菜減少了，“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)便確立了下來(lái)。
“四菜一湯”與”三菜一湯”
認(rèn)為國(guó)宴的菜一定是山珍海味，饕餮大餐，這是一個(gè)誤區(qū)。記得我在禮賓司時(shí)，看到一個(gè)筆記本，這個(gè)本子匯集新中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)禮賓、禮儀的一些指示和談話摘要。其中，毛澤東對(duì)宴會(huì)的指示尤為深刻。他認(rèn)為宴會(huì)規(guī)格太高，曾經(jīng)批評(píng)說(shuō)：接待宴會(huì)，大講排場(chǎng)，吃掉的還沒(méi)有扔掉多，白白浪費(fèi)了國(guó)家的金錢和物資。千篇一律都上燕窩魚(yú)翅那些名貴的菜，花錢很多，又不實(shí)惠。有些外國(guó)人根本不吃這些東西。我們請(qǐng)外國(guó)人，有“四菜一湯”就可以了。
新中國(guó)成立后不久確立的“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)沿用至今。其實(shí)到江澤民任國(guó)家主席時(shí)，國(guó)宴的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)開(kāi)始嘗試“三菜一湯”、“兩菜一湯”。不管哪個(gè)國(guó)家元首來(lái)訪舉行國(guó)宴，報(bào)上去的菜單都是嚴(yán)格按照“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò)，“四菜一湯”并不包含冷盤、點(diǎn)心，冷盤標(biāo)準(zhǔn)不大一樣，有時(shí)只一個(gè)大拼盤，有時(shí)有七八小碟之多。
4個(gè)菜不同時(shí)上，而是等賓客吃完一道菜后，再換下道菜。主菜上完，再上甜點(diǎn)、水果，水果是根據(jù)季節(jié)選擇，有獼猴桃、葡萄、西瓜等。
1984年11月，外交部根據(jù)中央和國(guó)務(wù)院的指示，再次確定宴請(qǐng)來(lái)訪外賓的次數(shù)不宜過(guò)多，宴請(qǐng)時(shí)中餐“四菜一湯”，西餐一般“兩菜一湯”，最多為“三菜一湯”。
2008年8月8日中午，國(guó)家主席胡錦濤為出席奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕式的各國(guó)政要舉行的國(guó)宴為“三菜一湯”：荷香牛排、鳥(niǎo)巢鮮蔬、醬汁鱈魚(yú)，瓜盅松茸湯。目前領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)國(guó)賓，有的只用“三菜一湯”，或“兩菜一湯”。這種做法既節(jié)省經(jīng)費(fèi)、物資，又節(jié)約時(shí)間、人力。眼下國(guó)宴時(shí)間為1小時(shí)15分鐘，過(guò)去國(guó)宴通常花二三個(gè)小時(shí)。國(guó)宴既在數(shù)量上同時(shí)在質(zhì)量上保證國(guó)賓就餐的需要，又讓國(guó)賓了解并享受中國(guó)飲食文化之美。
“堂菜”和“臺(tái)菜”
最近幾年，國(guó)宴的“堂菜”和“臺(tái)菜”的名詞，流傳甚廣。何謂“堂菜”和“臺(tái)菜”？“堂菜”本是人民大會(huì)堂主要廚師隨口一說(shuō)的名稱，而1984年出版的《人民大會(huì)堂國(guó)宴菜譜集錦》，首次為“堂菜”正名，堂菜也由此成為八大菜系之外的又一個(gè)新品種。
“臺(tái)菜”指出自釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館宴請(qǐng)國(guó)賓的菜，國(guó)賓在首都下榻釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館，日常用餐也在那里。“臺(tái)菜”很有名氣，中、西餐都做得好。如里根開(kāi)戒的“佛跳墻”、金日成喜歡的“香橙狗肉”、西哈努克愛(ài)吃的“沙鍋獅子頭”、有鄧小平贊賞的“中華第一湯”“酸辣烏魚(yú)蛋湯”等。其他名菜如黃扒魚(yú)翅、芙蓉燕菜、香橙鴨子、紙包魚(yú)、魚(yú)翅四寶、富貴魚(yú)鮑、計(jì)司烤魚(yú)等都是名在中外。
釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館的菜系博采國(guó)內(nèi)八大菜系之長(zhǎng)，也廣納世界各國(guó)菜肴之精。上至宮廷肴饌譜錄，下采民間風(fēng)味小吃，外及各國(guó)元首口味、習(xí)俗，構(gòu)成了釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館菜肴的特色風(fēng)味“清鮮淡雅，淳和雋永”。上千位曾來(lái)華訪問(wèn)的外國(guó)元首、政府首腦及其他政要，對(duì)釣魚(yú)臺(tái)菜肴均稱贊有加。
菜肴有約
宴請(qǐng)國(guó)賓制定菜單有規(guī)范化程序。禮賓官必須事前了解外賓的飲食習(xí)慣，把外賓的飲食習(xí)慣及時(shí)告訴人民大會(huì)堂或釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館廚師，請(qǐng)他們根據(jù)中外賓客的不同口味，安排不同的菜譜。訂菜譜時(shí)，盡可能全面了解國(guó)賓的生活習(xí)慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況，兼顧季節(jié)、氣候、食品原料、營(yíng)養(yǎng)等諸因素。夏天以清淡為主，冬季以葷為主。尤其注重他們的宗族信仰，穆斯林國(guó)賓菜單與非穆斯林國(guó)賓菜單差別大，絲毫不能馬虎。有針對(duì)性的菜單既使國(guó)賓感到賓至如歸，又使國(guó)賓對(duì)有中國(guó)特色的菜品十分感興趣，贊賞優(yōu)秀的中華飲食文化。
我想起幾份菜單，情趣軼事，歷歷眼前。
1971年2月，美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，實(shí)現(xiàn)了中美兩國(guó)關(guān)系的正?；@是震驚世界的大事，周恩來(lái)親自設(shè)宴招待。當(dāng)年宴會(huì)是“四菜一湯”，除冷菜拼盤外，熱菜為芙蓉竹筍湯、三絲魚(yú)翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪。點(diǎn)心有豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油等。1986年10月，英國(guó)女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館的養(yǎng)源齋會(huì)見(jiàn)伊麗莎白二世一行，并設(shè)午宴招待。菜單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚(yú)、桂圓杏仁茶，點(diǎn)心有鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團(tuán)、四喜蒸餃、黃油、面包、米飯。
伊麗莎白二世對(duì)中國(guó)菜的烹調(diào)頗感興趣。宴席上中方人員介紹佛跳墻菜名的由來(lái)，說(shuō)這道菜味道鮮美，香味撲鼻，連在墻外的和尚聞到味道后也會(huì)情不自禁地越墻來(lái)品嘗。女王聽(tīng)后笑容滿面地說(shuō)：“那我們更要多吃一些。”
大寨的“粗茶淡飯”
1965年5月21日，第一批外國(guó)國(guó)賓——阿爾巴尼亞部長(zhǎng)會(huì)議第一副主席科列加一行，由周恩來(lái)陪同來(lái)到大寨。太原專門組織廚師、服務(wù)員，提前帶上原料、飲料、餐具、酒具來(lái)到大寨準(zhǔn)備。不料，周恩來(lái)一下飛機(jī)就交代，他陪阿爾巴尼亞同志是來(lái)接受艱苦奮斗、自力更生教育的，要給客人準(zhǔn)備可口實(shí)惠的大寨飯，不要鋪張浪費(fèi)。于是太原來(lái)的人、拉的東西，沒(méi)有來(lái)得及下車便撤走了。大寨人準(zhǔn)備的主食有玉米面窩窩頭、小米稀飯、羊肉餃子和油糕，還有四菜一湯。席間，外賓30余人和中方陪同人員喝著大寨高粱白，吃著土豆絲、腌咸菜，談笑風(fēng)生，和諧而輕松。
周恩來(lái)以“大寨精神”為話題，介紹了我們黨艱苦奮斗、自力更生的光輝歷程。席間，客人不時(shí)贊揚(yáng)大寨的飯菜新奇、可口、好吃，稱道大寨“粗茶淡飯”的宴會(huì)。
1976年5月，我作為禮賓司人員隨新加坡總理李光耀訪問(wèn)大寨。外賓很贊賞大寨主人“粗茶淡飯”接待。
國(guó)宴的“瘦身”
1965年2月28日，外交部遞交了《關(guān)于改進(jìn)接待國(guó)賓的禮儀安排的幾點(diǎn)建議》，建議：國(guó)宴上取消外交團(tuán)祝酒和敬酒，擬同外交團(tuán)協(xié)商后免去排隊(duì)敬酒，我領(lǐng)導(dǎo)人也不去各使節(jié)桌上敬酒。不過(guò)，“文革”十年中，各行各業(yè)都受到?jīng)_擊，國(guó)宴的改革速度也相對(duì)放緩。直至1978年9月，新的改革方案才正式實(shí)施，規(guī)定：外國(guó)國(guó)家元首、政府首腦訪華，中方不再通知各國(guó)駐華使節(jié)參加迎送；為來(lái)訪國(guó)舉行的國(guó)宴，只邀請(qǐng)來(lái)訪國(guó)駐華使節(jié)和使館部分外交人員出席。1990年后，增加邀請(qǐng)來(lái)訪國(guó)周邊友好國(guó)家駐華使節(jié)出席，這種邀請(qǐng)通常商來(lái)訪國(guó)確定。
這樣一來(lái)，大大節(jié)約了宴會(huì)時(shí)間，也減少了中方領(lǐng)導(dǎo)人喝酒的負(fù)擔(dān)。我記得20世紀(jì)60年代，我國(guó)歡迎來(lái)訪國(guó)賓的宴會(huì)通常設(shè)宴席50多桌，除邀請(qǐng)來(lái)訪國(guó)賓一行出席外，還邀請(qǐng)外國(guó)駐華使節(jié)夫婦，外交團(tuán)占宴席20多桌，加上中方陪客，濟(jì)濟(jì)一堂。當(dāng)時(shí)，在通常情況下，宴席上冷菜6種，熱菜4道，每位客人面前擺大中小杯3個(gè)，酒類主要是茅臺(tái)以及其他名牌葡萄酒等，杯子斟得滿滿的，還擺了桔子水、礦泉水等。每次宴席，賓主雙方都發(fā)表講話，講話稿譯成英、法、俄3種文字。
參照多數(shù)國(guó)家的做法，國(guó)宴作了改革，歡迎國(guó)賓的宴會(huì)不再邀請(qǐng)外交團(tuán)出席，宴席規(guī)模幾乎減少了一半。隨后又幾次調(diào)整，國(guó)宴的規(guī)?？s小到現(xiàn)在的規(guī)格。目前的國(guó)宴通常為7到8桌，如國(guó)賓隨行人員少，賓主出席者不超過(guò)50人，宴席則安排長(zhǎng)條桌或馬蹄形桌。這種安排在國(guó)外屢見(jiàn)不鮮。宴席的減少來(lái)自對(duì)邀請(qǐng)對(duì)象的嚴(yán)格控制，今天的國(guó)宴通常只邀請(qǐng)國(guó)賓隨行人員30至50人出席。同時(shí)邀請(qǐng)來(lái)訪國(guó)駐華使節(jié)以及少數(shù)主要外交官。此項(xiàng)改革既符合當(dāng)今世界多數(shù)國(guó)家的外交實(shí)踐，又切實(shí)做到了不講排場(chǎng)，節(jié)約外事財(cái)政開(kāi)支。
注重國(guó)宴禮儀
我國(guó)素有“禮儀之邦”之稱，注重禮尚往來(lái)。近年來(lái)國(guó)宴注意營(yíng)造既隆重又親切的氛圍，以主動(dòng)熱情友好、周到細(xì)致，有的放矢、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的作風(fēng)做好禮儀工作，使客人有賓至如歸之感。
國(guó)宴禮儀尤為重要。熱情好客，彬彬有禮，不卑不亢，周到得體的禮節(jié)，使客人感到親切。例如，賓主入席時(shí)取消奏兩國(guó)國(guó)歌；賓主雙方在席間不發(fā)表正式講話，或致辭、祝酒；中國(guó)人民解放軍軍樂(lè)團(tuán)演奏席間樂(lè)，曲目單包括來(lái)訪國(guó)著名樂(lè)曲；宴會(huì)期間或宴會(huì)后安排歌舞、文藝節(jié)目助興；鑲嵌國(guó)徽的菜單和曲目單由中方禮賓官事先安排精心制作，讓客人賞心悅目。
國(guó)宴嚴(yán)格按對(duì)方提供的禮賓順序名單排列席位，并事先通知出席者；按來(lái)訪國(guó)習(xí)慣，安排長(zhǎng)條桌或馬蹄形桌，尤其注意安排好主桌，不一律安排圓桌就餐；精心制作座位卡，用兩種文字寫(xiě)成，方便客人入座，座位卡名字的中文在上，外文在下，如外賓姓名過(guò)長(zhǎng)，中文只寫(xiě)姓氏和職務(wù)，外文則寫(xiě)其全名和尊稱。
堅(jiān)持實(shí)行分餐制，一人一份，這樣做，既減少浪費(fèi)又衛(wèi)生方便，也利于服務(wù)員實(shí)行規(guī)范化的服務(wù)；宴會(huì)的餐具主要用筷子，如賓客不方便，則用宴席上的備用刀叉；飲料多種多樣，應(yīng)索提供；宴席上視客人的愛(ài)好和禁忌確定用酒。
我曾多次隨國(guó)賓赴省市訪問(wèn)，省市領(lǐng)導(dǎo)人也為國(guó)賓訪問(wèn)舉行宴會(huì)，但菜肴十來(lái)個(gè)，時(shí)間也比較長(zhǎng)。我記得外賓對(duì)此也有議論。如：1986年澳大利亞副總理鮑恩到東北一城市訪問(wèn)時(shí)，在宴會(huì)上說(shuō)：你們的飯菜太豐盛了，如果到我們國(guó)家，由我來(lái)宴請(qǐng)你們的話，一沒(méi)有這么多的飯菜，二沒(méi)有這么多的時(shí)間。這話與其說(shuō)是對(duì)我們好客之舉的贊揚(yáng)，不如說(shuō)是對(duì)我們這種鋪張浪費(fèi)之舉的含蓄批評(píng)。
選定菜譜有針對(duì)性，充分考慮國(guó)賓飲食方面的愛(ài)好。例如日本的幾位前首相田中角榮、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊樹(shù)等都十分喜愛(ài)中餐。尤其是海部俊樹(shù)，他1991年訪華時(shí)，特意要求安排一次中藥膳食。許多客人對(duì)小籠包子、手工水餃、手搟面、元宵、年糕、煎餅等有中國(guó)民族特色的食品很感興趣。
由于禮賓官對(duì)來(lái)訪國(guó)賓了解不細(xì)致，不太符合國(guó)賓胃口的菜單偶爾也有發(fā)生。1976年9月，薩摩亞國(guó)家元首訪華。當(dāng)晚宴席的菜肴，以“湯”多些，吃的是“味”。但對(duì)于薩摩亞人來(lái)講，就不夠?qū)嵒萘?。他們平時(shí)的食品多以面包果、芋頭等薯類為主，淀粉含量大，胃口也大，幾小碗湯湯水水吃下去，過(guò)不了個(gè)把小時(shí)便饑腸轆轆了。晚上10點(diǎn)，元首副官來(lái)到接待室，說(shuō)他們晚飯沒(méi)吃飽，可否給他們弄點(diǎn)芋頭、啤酒。賓館服務(wù)人員搬來(lái)了一箱啤酒，但臨時(shí)找不到芋頭，外賓只好拿些面包、香腸充饑。元首一行去南方訪問(wèn)時(shí)，每頓飯都加了煮芋頭、烤芋頭等點(diǎn)心，貴賓們非常滿意。
“開(kāi)國(guó)第一宴”
我在禮賓司，親聞“開(kāi)國(guó)第一宴”的故事不少。
1949年10月1日下午，來(lái)自社會(huì)各界代表、國(guó)外來(lái)賓600余人，與周恩來(lái)、朱德、劉少奇等中央領(lǐng)導(dǎo)人，一起從天安門廣場(chǎng)來(lái)到北京飯店，出席新中國(guó)成立后的第一次國(guó)宴。據(jù)說(shuō)，考慮到嘉賓來(lái)自五湖四海，周恩來(lái)親自確定：菜式以咸甜適中、南北皆宜的淮揚(yáng)菜為主。當(dāng)時(shí)，北京飯店廚房人手不夠，還特意征調(diào)了京城著名的淮揚(yáng)飯莊如“玉華臺(tái)”的一些淮揚(yáng)菜名廚。此后，國(guó)宴菜從淮陽(yáng)菜風(fēng)格，歷經(jīng)幾代人，逐漸演變成了今天的“堂菜”。
“開(kāi)國(guó)第一宴”菜單如下：燕菜湯，熱菜是：紅燒魚(yú)翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚(yú)、紅燒獅子頭。
不久之后，國(guó)宴熱菜減少了，“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)便確立了下來(lái)。
“四菜一湯”與”三菜一湯”
認(rèn)為國(guó)宴的菜一定是山珍海味，饕餮大餐，這是一個(gè)誤區(qū)。記得我在禮賓司時(shí)，看到一個(gè)筆記本，這個(gè)本子匯集新中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)禮賓、禮儀的一些指示和談話摘要。其中，毛澤東對(duì)宴會(huì)的指示尤為深刻。他認(rèn)為宴會(huì)規(guī)格太高，曾經(jīng)批評(píng)說(shuō)：接待宴會(huì)，大講排場(chǎng)，吃掉的還沒(méi)有扔掉多，白白浪費(fèi)了國(guó)家的金錢和物資。千篇一律都上燕窩魚(yú)翅那些名貴的菜，花錢很多，又不實(shí)惠。有些外國(guó)人根本不吃這些東西。我們請(qǐng)外國(guó)人，有“四菜一湯”就可以了。
新中國(guó)成立后不久確立的“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)沿用至今。其實(shí)到江澤民任國(guó)家主席時(shí)，國(guó)宴的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)開(kāi)始嘗試“三菜一湯”、“兩菜一湯”。不管哪個(gè)國(guó)家元首來(lái)訪舉行國(guó)宴，報(bào)上去的菜單都是嚴(yán)格按照“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò)，“四菜一湯”并不包含冷盤、點(diǎn)心，冷盤標(biāo)準(zhǔn)不大一樣，有時(shí)只一個(gè)大拼盤，有時(shí)有七八小碟之多。
4個(gè)菜不同時(shí)上，而是等賓客吃完一道菜后，再換下道菜。主菜上完，再上甜點(diǎn)、水果，水果是根據(jù)季節(jié)選擇，有獼猴桃、葡萄、西瓜等。
1984年11月，外交部根據(jù)中央和國(guó)務(wù)院的指示，再次確定宴請(qǐng)來(lái)訪外賓的次數(shù)不宜過(guò)多，宴請(qǐng)時(shí)中餐“四菜一湯”，西餐一般“兩菜一湯”，最多為“三菜一湯”。
2008年8月8日中午，國(guó)家主席胡錦濤為出席奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕式的各國(guó)政要舉行的國(guó)宴為“三菜一湯”：荷香牛排、鳥(niǎo)巢鮮蔬、醬汁鱈魚(yú)，瓜盅松茸湯。目前領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)國(guó)賓，有的只用“三菜一湯”，或“兩菜一湯”。這種做法既節(jié)省經(jīng)費(fèi)、物資，又節(jié)約時(shí)間、人力。眼下國(guó)宴時(shí)間為1小時(shí)15分鐘，過(guò)去國(guó)宴通常花二三個(gè)小時(shí)。國(guó)宴既在數(shù)量上同時(shí)在質(zhì)量上保證國(guó)賓就餐的需要，又讓國(guó)賓了解并享受中國(guó)飲食文化之美。
“堂菜”和“臺(tái)菜”
最近幾年，國(guó)宴的“堂菜”和“臺(tái)菜”的名詞，流傳甚廣。何謂“堂菜”和“臺(tái)菜”？“堂菜”本是人民大會(huì)堂主要廚師隨口一說(shuō)的名稱，而1984年出版的《人民大會(huì)堂國(guó)宴菜譜集錦》，首次為“堂菜”正名，堂菜也由此成為八大菜系之外的又一個(gè)新品種。
“臺(tái)菜”指出自釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館宴請(qǐng)國(guó)賓的菜，國(guó)賓在首都下榻釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館，日常用餐也在那里。“臺(tái)菜”很有名氣，中、西餐都做得好。如里根開(kāi)戒的“佛跳墻”、金日成喜歡的“香橙狗肉”、西哈努克愛(ài)吃的“沙鍋獅子頭”、有鄧小平贊賞的“中華第一湯”“酸辣烏魚(yú)蛋湯”等。其他名菜如黃扒魚(yú)翅、芙蓉燕菜、香橙鴨子、紙包魚(yú)、魚(yú)翅四寶、富貴魚(yú)鮑、計(jì)司烤魚(yú)等都是名在中外。
釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館的菜系博采國(guó)內(nèi)八大菜系之長(zhǎng)，也廣納世界各國(guó)菜肴之精。上至宮廷肴饌譜錄，下采民間風(fēng)味小吃，外及各國(guó)元首口味、習(xí)俗，構(gòu)成了釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館菜肴的特色風(fēng)味“清鮮淡雅，淳和雋永”。上千位曾來(lái)華訪問(wèn)的外國(guó)元首、政府首腦及其他政要，對(duì)釣魚(yú)臺(tái)菜肴均稱贊有加。
菜肴有約
宴請(qǐng)國(guó)賓制定菜單有規(guī)范化程序。禮賓官必須事前了解外賓的飲食習(xí)慣，把外賓的飲食習(xí)慣及時(shí)告訴人民大會(huì)堂或釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館廚師，請(qǐng)他們根據(jù)中外賓客的不同口味，安排不同的菜譜。訂菜譜時(shí)，盡可能全面了解國(guó)賓的生活習(xí)慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況，兼顧季節(jié)、氣候、食品原料、營(yíng)養(yǎng)等諸因素。夏天以清淡為主，冬季以葷為主。尤其注重他們的宗族信仰，穆斯林國(guó)賓菜單與非穆斯林國(guó)賓菜單差別大，絲毫不能馬虎。有針對(duì)性的菜單既使國(guó)賓感到賓至如歸，又使國(guó)賓對(duì)有中國(guó)特色的菜品十分感興趣，贊賞優(yōu)秀的中華飲食文化。
我想起幾份菜單，情趣軼事，歷歷眼前。
1971年2月，美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，實(shí)現(xiàn)了中美兩國(guó)關(guān)系的正?；@是震驚世界的大事，周恩來(lái)親自設(shè)宴招待。當(dāng)年宴會(huì)是“四菜一湯”，除冷菜拼盤外，熱菜為芙蓉竹筍湯、三絲魚(yú)翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪。點(diǎn)心有豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油等。1986年10月，英國(guó)女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館的養(yǎng)源齋會(huì)見(jiàn)伊麗莎白二世一行，并設(shè)午宴招待。菜單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚(yú)、桂圓杏仁茶，點(diǎn)心有鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團(tuán)、四喜蒸餃、黃油、面包、米飯。
伊麗莎白二世對(duì)中國(guó)菜的烹調(diào)頗感興趣。宴席上中方人員介紹佛跳墻菜名的由來(lái)，說(shuō)這道菜味道鮮美，香味撲鼻，連在墻外的和尚聞到味道后也會(huì)情不自禁地越墻來(lái)品嘗。女王聽(tīng)后笑容滿面地說(shuō)：“那我們更要多吃一些。”
大寨的“粗茶淡飯”
1965年5月21日，第一批外國(guó)國(guó)賓——阿爾巴尼亞部長(zhǎng)會(huì)議第一副主席科列加一行，由周恩來(lái)陪同來(lái)到大寨。太原專門組織廚師、服務(wù)員，提前帶上原料、飲料、餐具、酒具來(lái)到大寨準(zhǔn)備。不料，周恩來(lái)一下飛機(jī)就交代，他陪阿爾巴尼亞同志是來(lái)接受艱苦奮斗、自力更生教育的，要給客人準(zhǔn)備可口實(shí)惠的大寨飯，不要鋪張浪費(fèi)。于是太原來(lái)的人、拉的東西，沒(méi)有來(lái)得及下車便撤走了。大寨人準(zhǔn)備的主食有玉米面窩窩頭、小米稀飯、羊肉餃子和油糕，還有四菜一湯。席間，外賓30余人和中方陪同人員喝著大寨高粱白，吃著土豆絲、腌咸菜，談笑風(fēng)生，和諧而輕松。
周恩來(lái)以“大寨精神”為話題，介紹了我們黨艱苦奮斗、自力更生的光輝歷程。席間，客人不時(shí)贊揚(yáng)大寨的飯菜新奇、可口、好吃，稱道大寨“粗茶淡飯”的宴會(huì)。
1976年5月，我作為禮賓司人員隨新加坡總理李光耀訪問(wèn)大寨。外賓很贊賞大寨主人“粗茶淡飯”接待。
國(guó)宴的“瘦身”
1965年2月28日，外交部遞交了《關(guān)于改進(jìn)接待國(guó)賓的禮儀安排的幾點(diǎn)建議》，建議：國(guó)宴上取消外交團(tuán)祝酒和敬酒，擬同外交團(tuán)協(xié)商后免去排隊(duì)敬酒，我領(lǐng)導(dǎo)人也不去各使節(jié)桌上敬酒。不過(guò)，“文革”十年中，各行各業(yè)都受到?jīng)_擊，國(guó)宴的改革速度也相對(duì)放緩。直至1978年9月，新的改革方案才正式實(shí)施，規(guī)定：外國(guó)國(guó)家元首、政府首腦訪華，中方不再通知各國(guó)駐華使節(jié)參加迎送；為來(lái)訪國(guó)舉行的國(guó)宴，只邀請(qǐng)來(lái)訪國(guó)駐華使節(jié)和使館部分外交人員出席。1990年后，增加邀請(qǐng)來(lái)訪國(guó)周邊友好國(guó)家駐華使節(jié)出席，這種邀請(qǐng)通常商來(lái)訪國(guó)確定。
這樣一來(lái)，大大節(jié)約了宴會(huì)時(shí)間，也減少了中方領(lǐng)導(dǎo)人喝酒的負(fù)擔(dān)。我記得20世紀(jì)60年代，我國(guó)歡迎來(lái)訪國(guó)賓的宴會(huì)通常設(shè)宴席50多桌，除邀請(qǐng)來(lái)訪國(guó)賓一行出席外，還邀請(qǐng)外國(guó)駐華使節(jié)夫婦，外交團(tuán)占宴席20多桌，加上中方陪客，濟(jì)濟(jì)一堂。當(dāng)時(shí)，在通常情況下，宴席上冷菜6種，熱菜4道，每位客人面前擺大中小杯3個(gè)，酒類主要是茅臺(tái)以及其他名牌葡萄酒等，杯子斟得滿滿的，還擺了桔子水、礦泉水等。每次宴席，賓主雙方都發(fā)表講話，講話稿譯成英、法、俄3種文字。
參照多數(shù)國(guó)家的做法，國(guó)宴作了改革，歡迎國(guó)賓的宴會(huì)不再邀請(qǐng)外交團(tuán)出席，宴席規(guī)模幾乎減少了一半。隨后又幾次調(diào)整，國(guó)宴的規(guī)?？s小到現(xiàn)在的規(guī)格。目前的國(guó)宴通常為7到8桌，如國(guó)賓隨行人員少，賓主出席者不超過(guò)50人，宴席則安排長(zhǎng)條桌或馬蹄形桌。這種安排在國(guó)外屢見(jiàn)不鮮。宴席的減少來(lái)自對(duì)邀請(qǐng)對(duì)象的嚴(yán)格控制，今天的國(guó)宴通常只邀請(qǐng)國(guó)賓隨行人員30至50人出席。同時(shí)邀請(qǐng)來(lái)訪國(guó)駐華使節(jié)以及少數(shù)主要外交官。此項(xiàng)改革既符合當(dāng)今世界多數(shù)國(guó)家的外交實(shí)踐，又切實(shí)做到了不講排場(chǎng)，節(jié)約外事財(cái)政開(kāi)支。
注重國(guó)宴禮儀
我國(guó)素有“禮儀之邦”之稱，注重禮尚往來(lái)。近年來(lái)國(guó)宴注意營(yíng)造既隆重又親切的氛圍，以主動(dòng)熱情友好、周到細(xì)致，有的放矢、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的作風(fēng)做好禮儀工作，使客人有賓至如歸之感。
國(guó)宴禮儀尤為重要。熱情好客，彬彬有禮，不卑不亢，周到得體的禮節(jié)，使客人感到親切。例如，賓主入席時(shí)取消奏兩國(guó)國(guó)歌；賓主雙方在席間不發(fā)表正式講話，或致辭、祝酒；中國(guó)人民解放軍軍樂(lè)團(tuán)演奏席間樂(lè)，曲目單包括來(lái)訪國(guó)著名樂(lè)曲；宴會(huì)期間或宴會(huì)后安排歌舞、文藝節(jié)目助興；鑲嵌國(guó)徽的菜單和曲目單由中方禮賓官事先安排精心制作，讓客人賞心悅目。
國(guó)宴嚴(yán)格按對(duì)方提供的禮賓順序名單排列席位，并事先通知出席者；按來(lái)訪國(guó)習(xí)慣，安排長(zhǎng)條桌或馬蹄形桌，尤其注意安排好主桌，不一律安排圓桌就餐；精心制作座位卡，用兩種文字寫(xiě)成，方便客人入座，座位卡名字的中文在上，外文在下，如外賓姓名過(guò)長(zhǎng)，中文只寫(xiě)姓氏和職務(wù)，外文則寫(xiě)其全名和尊稱。
堅(jiān)持實(shí)行分餐制，一人一份，這樣做，既減少浪費(fèi)又衛(wèi)生方便，也利于服務(wù)員實(shí)行規(guī)范化的服務(wù)；宴會(huì)的餐具主要用筷子，如賓客不方便，則用宴席上的備用刀叉；飲料多種多樣，應(yīng)索提供；宴席上視客人的愛(ài)好和禁忌確定用酒。
我曾多次隨國(guó)賓赴省市訪問(wèn)，省市領(lǐng)導(dǎo)人也為國(guó)賓訪問(wèn)舉行宴會(huì)，但菜肴十來(lái)個(gè)，時(shí)間也比較長(zhǎng)。我記得外賓對(duì)此也有議論。如：1986年澳大利亞副總理鮑恩到東北一城市訪問(wèn)時(shí)，在宴會(huì)上說(shuō)：你們的飯菜太豐盛了，如果到我們國(guó)家，由我來(lái)宴請(qǐng)你們的話，一沒(méi)有這么多的飯菜，二沒(méi)有這么多的時(shí)間。這話與其說(shuō)是對(duì)我們好客之舉的贊揚(yáng)，不如說(shuō)是對(duì)我們這種鋪張浪費(fèi)之舉的含蓄批評(píng)。
選定菜譜有針對(duì)性，充分考慮國(guó)賓飲食方面的愛(ài)好。例如日本的幾位前首相田中角榮、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊樹(shù)等都十分喜愛(ài)中餐。尤其是海部俊樹(shù)，他1991年訪華時(shí)，特意要求安排一次中藥膳食。許多客人對(duì)小籠包子、手工水餃、手搟面、元宵、年糕、煎餅等有中國(guó)民族特色的食品很感興趣。
由于禮賓官對(duì)來(lái)訪國(guó)賓了解不細(xì)致，不太符合國(guó)賓胃口的菜單偶爾也有發(fā)生。1976年9月，薩摩亞國(guó)家元首訪華。當(dāng)晚宴席的菜肴，以“湯”多些，吃的是“味”。但對(duì)于薩摩亞人來(lái)講，就不夠?qū)嵒萘?。他們平時(shí)的食品多以面包果、芋頭等薯類為主，淀粉含量大，胃口也大，幾小碗湯湯水水吃下去，過(guò)不了個(gè)把小時(shí)便饑腸轆轆了。晚上10點(diǎn)，元首副官來(lái)到接待室，說(shuō)他們晚飯沒(méi)吃飽，可否給他們弄點(diǎn)芋頭、啤酒。賓館服務(wù)人員搬來(lái)了一箱啤酒，但臨時(shí)找不到芋頭，外賓只好拿些面包、香腸充饑。元首一行去南方訪問(wèn)時(shí)，每頓飯都加了煮芋頭、烤芋頭等點(diǎn)心，貴賓們非常滿意。
