漿水是甘肅傳統(tǒng)的家常發(fā)酵菜肴，搭配面條而成的漿水面尤為常見(jiàn)，漿水汁也可直接飲用，酸爽美味。特別在炎熱的夏季，是甘肅人特別是隴東南一帶離不開(kāi)的消暑佳品。近日，記者專程奔赴天水麥積區(qū)東柯河食品工業(yè)園區(qū)內(nèi)，采訪了甘肅孟姑食品有限公司這家將漿水產(chǎn)業(yè)化的企業(yè)，和該公司總工程師牛進(jìn)生進(jìn)行了一次關(guān)于漿水的對(duì)話。
記者：請(qǐng)您先簡(jiǎn)要介紹一下漿水歷史好嗎？
牛工：據(jù)《呂氏春秋》記載漿水已有3000多年歷史。學(xué)術(shù)界公認(rèn)周人起源于甘肅隴東，專家由此推斷漿水最早起源于天水。
而甘肅孟姑漿水歷史，追根溯源也有180多年了。我本人祖籍是天水，于2016年獲得天水市級(jí)漿水制作技藝第五代傳承人。早在上世紀(jì)70年代，我就在母親手把手精心傳授下，熟練掌握了漿水制作的技藝。后經(jīng)三十余年研習(xí)制作，對(duì)漿水制作細(xì)節(jié)、及選料、口感、風(fēng)味等特色掌握積累了較為豐富的經(jīng)驗(yàn)。
記者：漿水是西北民眾喜愛(ài)的飲食品。你何時(shí)將漿水從家庭作坊式轉(zhuǎn)化成產(chǎn)業(yè)化模式的？
牛工：其實(shí)這種愿望在我腦海中已經(jīng)扎根幾十年了，只是因各種因素制約一直無(wú)法實(shí)現(xiàn)夙愿。
2010年我與甘肅孟姑食品公司合作，創(chuàng)建了專業(yè)生產(chǎn)漿水企業(yè)。這也是延續(xù)幾千年的傳統(tǒng)民間漿水制作技藝，首次逐步步入產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的軌道。
記者：你在漿水生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中經(jīng)歷了那些困難？
牛工：2010年企業(yè)投入生產(chǎn)后，每年產(chǎn)量都以30%速度遞增。顯然初步產(chǎn)業(yè)化已無(wú)法適應(yīng)日益增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。是市場(chǎng)這只無(wú)形之手，逼迫我們必須進(jìn)一步加快漿水產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
于是全面提升漿水產(chǎn)業(yè)化成了企業(yè)迫在眉睫頭等大事。在企業(yè)負(fù)責(zé)人李海軍的全力支持和統(tǒng)籌下，企業(yè)于2020年入駐東柯食品工業(yè)園區(qū)。占地25畝的企業(yè)園區(qū)為漿水產(chǎn)業(yè)化提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，于是我全身心投入到漿水產(chǎn)業(yè)化的設(shè)計(jì)與創(chuàng)研中。由于我們是第一個(gè)吃螃蟹的企業(yè)，前面沒(méi)有任何可借鑒的有價(jià)值資料和實(shí)物。無(wú)奈我只能一頭扎進(jìn)圖書(shū)館，在書(shū)海中尋找蛛絲馬跡有用資料，往往為找到一點(diǎn)點(diǎn)有用價(jià)值高興的手舞足蹈。同時(shí)，我四處奔波科研院所和大學(xué)教研科室拜師學(xué)藝。
經(jīng)過(guò)整整一年多艱苦摸索創(chuàng)業(yè)，終于總結(jié)出分揀、清洗、切菜、燙漂、發(fā)酵等八道產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程。昔日人工推車(chē)送菜轉(zhuǎn)變?yōu)閭魉蛶л斔停瑥闹竺鏈艿垒斔偷綔鞍l(fā)酵和外包裝等工序，整體實(shí)現(xiàn)了漿水產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化一條龍生產(chǎn)線。在所有漿水設(shè)備產(chǎn)業(yè)化正式生產(chǎn)的那一刻，聽(tīng)著機(jī)器歡騰的響聲我的心都醉了。
記者：漿水產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中最大難點(diǎn)是什么？
牛工：最大難點(diǎn)就是煮菜環(huán)節(jié)，而這道工序?qū){水質(zhì)量具有舉足輕重作用。
煮菜難度關(guān)鍵在于、對(duì)生菜過(guò)渡熟菜階段的溫度和時(shí)間很難把握。溫度高會(huì)影響口感質(zhì)量。而溫度低又達(dá)不到滅酶效果。因此如何能準(zhǔn)確把握煮菜時(shí)間，就成了煮菜能否成功的關(guān)鍵因素。
那段時(shí)間我吃住在企業(yè)，白天和員工們一起上班觀察，晚上我對(duì)搜集的煮菜溫度和時(shí)間，進(jìn)行反復(fù)研究琢磨。經(jīng)過(guò)數(shù)十次反復(fù)實(shí)驗(yàn)摸索，3個(gè)月后我終于準(zhǔn)確掌握了煮菜的溫度和時(shí)間。這個(gè)難關(guān)攻破后為漿水產(chǎn)品質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。之后，我又在全行業(yè)第一個(gè)設(shè)立了化驗(yàn)室，對(duì)穩(wěn)定漿水生產(chǎn)提供了科學(xué)依據(jù)。
記者：漿水產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)后，企業(yè)是如何保證漿水產(chǎn)品質(zhì)量的？
牛工：企業(yè)在解決漿水產(chǎn)業(yè)化后，把保證漿水質(zhì)量視為企業(yè)的生命。
在企業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)漿水產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中，先后出現(xiàn)過(guò)器具瓶頸，及口感、風(fēng)味、體態(tài)、酸度等影響漿水質(zhì)量的問(wèn)題。我團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)對(duì)幾十個(gè)不同配方反復(fù)比對(duì)，最終把現(xiàn)代化微生物發(fā)酵原理技術(shù)運(yùn)用到解決問(wèn)題之中。最終選定現(xiàn)使用配方。從而使生產(chǎn)從蔬菜、面粉、煮湯時(shí)間和漿水引子、發(fā)酵時(shí)間等方面，均達(dá)到了可控制標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
這樣出品后的漿水質(zhì)量、體態(tài)清亮、口感清香，酸味柔和沒(méi)有老窖味道。產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)后的漿水，既保持了傳統(tǒng)漿水口味，又提高了漿水質(zhì)量的穩(wěn)定性，完全符合當(dāng)今社會(huì)人們對(duì)飲食衛(wèi)生的要求，孟姑牌漿水上市以來(lái)深受消費(fèi)者青睞。2015年孟姑品牌獲得被甘肅省著名商標(biāo)，前不久又被甘肅省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)授予營(yíng)養(yǎng)示范基地榮譽(yù)稱號(hào)。
