炒貨加工前，須對原料進(jìn)行挑選，去除蟲蛀、霉變、破損等顆粒，然后進(jìn)行清洗。清洗的目的是去除附著在原料表面的灰塵、沉淀物、殘留藥物和微生物，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。清洗殘留有毒化學(xué)物質(zhì)的原料時(shí)，在水中加入0.5%~1.5%的鹽酸溶液或0.1%的高錳酸鉀溶液，在室溫下浸泡原料幾分鐘，然后取出，用清水洗去化學(xué)物質(zhì)。
　　另外，如果把大小顆粒放在一起炒，往往會(huì)出現(xiàn)小顆粒熟，大顆粒生或大顆粒熟，小顆粒糊的現(xiàn)象，所以在炒之前，要根據(jù)水果的大小分好等級，再分別炒。
　　首先，油炸
　　手動(dòng)或機(jī)械干炒堅(jiān)果可以降低堅(jiān)果的含水量，從表面產(chǎn)生酥脆的質(zhì)地，有助于延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。經(jīng)過高溫油炸，堅(jiān)果或果仁由生變熟，蛋白質(zhì)變性或淀粉糊化，更有利于人體消化吸收。同時(shí)，油炸也是提升食物風(fēng)味的一種方式。炒貨原料大多富含含氮有機(jī)物和還原糖。這兩種物質(zhì)在高溫油炸過程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而生成大量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，賦予產(chǎn)品濃郁的風(fēng)味。雖然煎的程度越強(qiáng)，香氣會(huì)越濃，但過度煎會(huì)造成焦燒，產(chǎn)生焦味。只有控制合適的溫度，才能獲得理想的風(fēng)味。

　　一般用干炸法制作炒貨時(shí)，需要用砂粒翻炒，以使炒貨時(shí)堅(jiān)果或果仁受熱均勻，不至于局部燒焦。砂粒大小一般為直徑2~3 mm，可用白沙、黃沙或河沙。油炸前，將砂粒洗凈，去核，篩去細(xì)沙，然后曬干，用麥芽糖和植物油炒成“熟砂”備用(這樣可以減少水果的粘砂，便于油炸，使產(chǎn)品濕潤光亮)。用久了的舊砂比新砂好。如果不用沙子炒菜，也可以用粗鹽。
　　預(yù)先將沙子或粗鹽炒至熱的程度，然后將預(yù)處理好的原料倒入鍋中，加入一些輔料，不斷翻炒，使其受熱均勻。有些炒貨不需要提前炒沙子，可以同時(shí)用沙子或粗鹽炒原料。隨著原料水分的逐漸減少，爆音由少變多；炸到一定程度后，爆炸逐漸由多變變少；當(dāng)基本聽不到爆炸聲時(shí)，說明原料已經(jīng)成熟，可以出鍋了。
　　二，油炸
　　油炸是一種熟干食物的加工方法，即把食物放入溫度較高的油中快速加熱的過程。油炸可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期，改善食品的風(fēng)味，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，賦予食品獨(dú)特的金黃色。炒貨具有酥、嫩、色美的特點(diǎn)。
　　油炸制品加工時(shí)，油能提供快速均勻的熱傳導(dǎo)，食物表面溫度迅速上升，水分蒸發(fā)，表面出現(xiàn)干燥層，形成硬殼。然后，水蒸氣層遷移到食物內(nèi)部，當(dāng)食物表面溫度上升到熱油溫度時(shí)，內(nèi)部溫度也逐漸升高。同時(shí)，食品表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)，部分物質(zhì)分解，產(chǎn)生油炸食品有的色澤和香味。