大西北網(wǎng)訊 很久之前，在人們只知道豬油和菜籽油的時代，食用油永遠只有一種吃法。但是近幾年，食用油的種類多了起來，人們對食用油的營養(yǎng)有了更多研究，對食用油的吃法也更加有講究。但你是否也會被那一堆OO脂肪酸的專業(yè)名詞弄暈了頭？你是否在面對超市貨架上琳瑯滿目的食用油時無從選擇？你是否也困惑到底是植物油好還是動物油好，他們又該如何吃？本期食話實說，邀請到國家高級公共營養(yǎng)師徐文飛（關(guān)注他的微博）老師來為我們講解食用油里隱藏的秘密。
飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、反式脂肪酸分別是什么？
要想弄清楚食用油有什么營養(yǎng)價值和食療作用，首先需要弄清楚這幾個專有名詞的含義。脂肪可以提供脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收，我們平時攝入的烹飪油包括植物油和動物性脂肪，植物油和動物性脂肪內(nèi)含有的脂肪酸是不同的。動物油中的脂肪酸都是飽和脂肪酸，飽和脂肪酸有加劇血管硬化的特點，兼之動物油中含有膽固醇，因此，少攝入動物油已成為現(xiàn)在營養(yǎng)界的主流思想。
不飽和脂肪酸可分為兩類，一類是單不飽和脂肪酸，一類是多不飽和脂肪酸，類別區(qū)分的根據(jù)是其脂肪酸的化學(xué)機構(gòu)上有幾個不飽和鍵。不飽和脂肪酸有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化和血栓形成的作用，因此，植物油也成為現(xiàn)在營養(yǎng)界推薦的主流食用油。
最后需要重點說說什么是反式脂肪酸。反式脂肪分天然存在和人工制造，廣泛存在日常生活中。動物肉或乳制品中含天然反式脂肪較少，對人體不造成危害，一種名為共軛亞麻油酸的天然反式脂肪不但不會影響健康，反而是高效能的抗氧化物，有增強免疫力的功能；人工反式脂肪酸是從不飽和脂肪酸演化而來的，植物油到了180℃的高溫環(huán)境下，就會有一部分氫化形成反式脂肪酸，人工反式脂肪酸是所有營養(yǎng)學(xué)者都大力反對的東西，因為它會增加患動脈粥樣硬化和冠心病的危險性，還會影響兒童的生長發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)的健康。我們平時常吃的面包、奶茶、冰淇淋中所含有的植物奶油、植物脂肪、人造奶油、麥淇淋、植脂末、奶精等配料就含有大量的人工反式脂肪酸，對健康危害極大。反式脂肪酸一旦進入身體就很難被代謝走，天然脂肪被人體吸收后大約7天左右能順利代謝并排出體外，而反式脂肪酸則需要近兩個月才能夠被分解、排出體外，徐文飛老師勸告廣大消費者，與其想著吃進去怎么代謝出來，還不如控制住自己的嘴，遠離反式脂肪食物。
平時生活中應(yīng)該如何烹飪食用油？
徐文飛老師表示，因為吃植物油對人的身體有好處，因此現(xiàn)在并不倡導(dǎo)吃動物油。那么有一些網(wǎng)友也許會困惑：植物油加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸，又不提倡吃動物油，那么我炒菜要怎么辦？在這里小編要提醒廣大網(wǎng)友注意的是：植物油在經(jīng)過180℃的高溫和長時間的爆炒之后會產(chǎn)生反式脂肪酸，并不是隨便加熱都會產(chǎn)生反式脂肪酸。徐文飛老師的建議是先將鍋熱一熱再倒油，不要等到油冒煙了再下菜開始炒，這樣可以有效減少甚至防止反式脂肪酸的產(chǎn)生。
有網(wǎng)友也會產(chǎn)生疑問：“雖然我能夠盡量減少爆炒，但是如果偶爾我要油炸食物該怎么辦？總不能就不吃油炸的食物了吧？”在這里徐文飛老師表示，如果要做油炸的食品，可選用飽和度高的油如棕櫚油、椰子油等，飽和度高的油可以減少氫化，減少反式脂肪酸的產(chǎn)生，但不提倡多吃油炸食品。
吃植物油對身體好是不是代表不要攝入動物油？
日站MSN JAPAN曾經(jīng)刊文細數(shù)我們生活中的錯誤性常識，其中，認為植物油好因此應(yīng)該一直食用植物油而拒絕動物油的說法就是錯誤常識之一。雖然不飽和脂肪酸有降低膽固醇的好處，但如果過量食用可能導(dǎo)致身體酸化，使得人們?nèi)旧仙盥约膊?。徐文飛老師的建議是飲食中單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸飽和脂肪酸的最佳比例為211，即不偏好某一種油或肉，應(yīng)該全面攝入。
專家推薦食用油搭配及用量
植物油雖然好，可是種類林林總總，看得人眼花繚亂，到底要選擇哪一種油呢？對此徐文飛老師建議說：“如果有條件的話，家里應(yīng)該有3種油，第一種油：用來低溫烹調(diào)用的油品，如涼拌、水炒等，可以用單不飽和脂肪酸的食用油（如芥花油、橄欖油或苦茶油等）。第二種油：用來煎、炒食物的油，可用含多不飽和脂肪酸的食用油（如芝麻油、玉米油、大豆油、葵花油、葡萄籽油、紅花籽油等)。第三種油：用來高溫油炸的，可選用飽和度高的油（如棕櫚油、椰子油等）。”針對不同的吃法用不同的油，既可以顧全植物油的特性，又可以全面攝入營養(yǎng)，可謂一舉兩得。至于食用油的攝入量，根據(jù)《中國居民膳食指南（2007版）》的指導(dǎo)，認為一般情況下，每天烹調(diào)油的攝入量不宜超過25g或30g，根據(jù)不同病癥及不同年齡的人還應(yīng)有針對性地有所不同。 (責(zé)任編輯：蘇玉梅)
