馬學才的這一天在和徒弟們切磋回族小吃技藝

　　立志傳承九碗三行子技藝

　　3月25日，馬學才出現(xiàn)在古韻芬芳的昌吉回民小吃街時，陽光已在小吃街35米高的觀光平安塔上徜徉多時了。

　　在昌吉回族自治州，昌吉回民小吃街是聞起來、看起來、品起來都有誘惑力的旅游區(qū)。馬學才和他的徒弟們，習慣了游人中午聚攏之前才下廚，因此不用一大早開門揖客。

　　馬學才經(jīng)營的歐麥爾餐廳，像一道花樣十足的菜，規(guī)矩地擺在觀光平安塔下的一排門面房中。餐廳已開了六七年，現(xiàn)在他看到金光閃閃的“歐麥爾九碗三行子”幾個大字，內心的激動不亞于見到世界聞名的摩天大樓迪拜塔。

　　名菜華麗轉身

　　“爾力，丸子、燜子、甜盤子都備上了嗎？”餐廳里，幾個戴白帽的小伙子在吃湯揪片子，馬學才問其中一個小伙子。小伙子名叫馬國海，“爾力”是他的經(jīng)名。回族穆斯林有個習俗，孩子出生后先取經(jīng)名，再取學名。1963年，馬學才出生，阿訇給他取的經(jīng)名為“歐麥爾”，當初他立志恢復回族最具代表性的小吃九碗三行子時，干脆用自己的經(jīng)名命名餐廳。

　　餐廳里“綻放”著回族人喜歡的花朵圖案，也流淌著各民族年輕人心動的現(xiàn)代元素。馬學才最心愛的則是一幅字：“以前是，九碗三行子吃了跑趟子；現(xiàn)在是，九碗三行子吃了長面子。”

　　馬學才本是阜康市人，他爺爺在民國年間就經(jīng)營餐館，九碗三行子傳到他這一代算是第三代了。他認為，他是九碗三行子的復興者和改良者。

　　“你們想象不到，我小時候正是生活困難時期，看到父親給別人家辦婚宴做九碗三行子，上面鋪著薄薄一層肉，下面都是蘿卜、白菜等蔬菜。這種流水席讓有的賓客吃不飽，他們便諷刺說：‘九碗三行子，吃了跑趟子’。”馬學才講起這些時，擇菜的婦女、剁肉的小伙子放慢了速度，大家喜歡聽九碗三行子的故事。

　　傳藝毫不保留

　　臨近中午，馬學才的得意弟子馬福剛來到餐廳。馬福剛麻利地換上工作服，端起炒鍋開始做九碗三行子的湯汁，灶臺上的火在跳躍，馬福剛的徒弟馬國海等幾個小伙子分別從籠屜里取出備好的丸子、燜子等菜肴。只用十來分鐘時間，澆汁完畢，一托盤呈現(xiàn)“回”字形的九碗三行子完成了。

　　馬學才挑剔地觀察著徒弟們的每一個動作，最后將目光停留在每一碗菜肴上。7年來，他帶出了十幾個徒弟，馬福剛是跟隨時間較長、且沒有單獨創(chuàng)業(yè)的徒弟。說實話，民間在傳藝上也有師父保留一招、甚至傳男不傳女的傳統(tǒng)，但馬學才的愿望是讓九碗三行子走向全國、走出國門，他恨不得把手藝全傳給徒弟們。

　　馬福剛是伊犁人，小時候因家境困難沒上幾年學。8年前，他來昌吉打工時，選擇了學習制作從沒聽說過的九碗三行子。師父的嚴厲讓他有過不打招呼就走的念頭，可他認可師父的理想，硬是堅持了下來。馬學才在餐飲經(jīng)營中一有大動作，必召開家庭會議，漸漸成為餐廳經(jīng)理的馬福剛也參會討論。

　　夢想在遠方

　　午飯時分，客人絡繹而來。馬學才在昌吉市還開有火鍋店，他先去忙火鍋店的事情，馬福剛和徒弟們開始了快節(jié)奏地配菜、傳菜?；刈迥滤沽忠灿?ldquo;一日為師，終身為父”的思想觀念，馬福剛沒有考慮經(jīng)理崗位應該拿多少薪金，一切聽師父安排。每一名廚師，都有自己當老板的夢想。馬福剛的師兄弟們，在疆內外開創(chuàng)著各自的事業(yè)。師父馬學才也曾鼓勵他另立門戶：“如果你有能力把九碗三行子餐館開到內地，我不攔你。”馬福剛認為時機還不成熟。夜幕降臨后，小吃街上燈影闌珊，送走最后一撥客人，馬福剛會像師父那樣開個短會，點評這一天制作的九碗三行子中每一道菜的口感、色澤和形狀。年輕人坐在一起，少不了談夢想，馬福剛希望將來把九碗三行子的餐館開到北京或上海，這樣師父會更高興。談到把回民小吃傳到內地或是國外，這幾個沒出過遠門的年輕人自然會提到師父去年的迪拜之行。去年，馬學才到迪拜旅游時吃不慣西餐，找到了一家維吾爾族人開的中餐館，里面居然有他早年創(chuàng)制的干煸炒面，他說出自己的身份后，老板激動得讓廚師和他交流學習。