【中國夢·大國工匠篇】
沈才洪：以“酒匠”魂堅守傳承擁抱科技
編者按：“中國夢·大國工匠篇”大型主題宣傳活動由國家互聯(lián)網(wǎng)信息辦公室和中華全國總工會聯(lián)合開展，中央新聞網(wǎng)站、地方重點新聞網(wǎng)站及主要商業(yè)網(wǎng)站共同參與?；顒又荚谏钊雽W習宣傳貫徹習近平新時代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神，通過采訪報道基層工匠典型，弘揚勞模精神和工匠精神，在全網(wǎng)全社會營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業(yè)風氣。
沈才洪（右一）向記者介紹釀酒過程。何孟書攝
四川瀘州，坐落在長江岸邊，是一個“處處因酒而生，人人為酒而忙”的城市。就是這樣一個小城，在2017年清華幸福科技實驗室發(fā)布的《幸福中國白皮書（2016年）》中，位居地級市榜首。
在這座幸福的小城里，有著許許多多幸福的釀造者，沈才洪便是其中一人。
有著精湛的傳統(tǒng)釀酒技藝的沈才洪，是瀘州老窖傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人，他從事釀酒生產(chǎn)、技術(shù)、質(zhì)量工作已30年，是一名從普通釀酒工一步一個腳印成長起來的中國釀酒大師。
千錘百煉的工匠靈魂
沈才洪對釀酒，有如庖丁解牛般，從泥窖制作維護、大曲藥制作鑒評、原酒釀造、摘酒到原酒陳釀、勾兌嘗評的白酒生產(chǎn)全過程等，他全部了然于心，全面精通。
在制曲中心，沈才洪通過眼看糧糟、鼻聞酸度、手摸濕度，就能精確判斷出配料是否達到最佳效果，用手捏一捏酒糟子就知道產(chǎn)酒的質(zhì)量狀況，并可了解這個企業(yè)的工藝水平。
在大師工作室，沈才洪隨意端起一杯他人勾調(diào)的酒，看看色澤，用鼻輕嗅，淺嘗一口，嘖嘖幾下，即可分辨出酒體的好壞及釀造年限，甚至能辨別出酒體中幾十種香味成分的含量高低。
“要成為一名釀酒大師，一定是一個漫長的過程。”
1988年，沈才洪從四川輕化工學院發(fā)酵工程專業(yè)本科畢業(yè)，進入瀘州老窖工作，他從一名普通釀酒做起開始了長達15年的基層生產(chǎn)工作。雖是科班出身的沈才洪，在這段時間里，仍然沉下心來、刻苦專研，向釀酒、制曲、勾調(diào)等各個技藝的師傅學習，逐漸掌握了中國傳統(tǒng)釀制技藝的精髓。正如他所說：“在酒廠，沒有十年成不了行業(yè)能手，在釀酒崗位上沒有三、五個寒暑的歷練，根本連門都入不了。”
1998年，沈才洪憑借多年積攢下的大量釀酒經(jīng)驗，開始研制對于他一生而言都十分重要的一壇酒——國窖1573，2004年，國窖1573基本被消費者和市場所接受，歷時7年，如今，國窖1573已成為中國高端文化酒的代表之一。
為生產(chǎn)出高品質(zhì)的國窖酒，沈才洪長年蹲守在釀酒車間里，研究每一輪次，每一窖池的發(fā)酵規(guī)律及產(chǎn)酒特點。不論寒冬酷暑，堅持對每一壇貯存原酒進行嘗評、鑒定和定期跟蹤，細細體會酒體的口感特征及香味變化情況。
秉承對消費者的食品安全負責的理念以及承擔起企業(yè)對社會環(huán)境保護的責任，2001年，沈才洪提出了“讓中國白酒質(zhì)量看得見”，“將白酒生產(chǎn)的第一車間放到田間地頭”，并成功建立了行業(yè)首個“釀酒有機原糧種植基地”。2007年，瀘州老窖10萬畝有機高粱基地通過了“有機轉(zhuǎn)化產(chǎn)品認證”。
無愧匠心堅守傳承
30年的工作經(jīng)歷，讓沈才洪對中國白酒有著不可割舍的情感。他認為：“中國白酒是中華農(nóng)耕文化中的精髓，是中華文明和中華文化的重要組成部分。它承載著中國的歷史、中國的文化、中國的哲學，乃至于中國人的情感。”
“我們要讓它活下去。”2003年，沈才洪在行業(yè)內(nèi)率先開始了中國傳統(tǒng)白酒文化的深入挖掘、研究和保護工作，查閱大量文獻，認真研究、查證，完成了瀘州老窖680年釀酒史志及23代無間斷的師徒傳承譜，對瀘州老窖老作坊群進行了搶救性保護。
2006年，“瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝”被國務院列為“首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作”。2013年，“國窖1573老窖池群及瀘州老窖16處明清作坊、1615口窖池和3大藏酒洞”全數(shù)被列入國家重點文物保護單位，并被列入“中國世界文化遺產(chǎn)預備名單”，讓中國白酒文化呈現(xiàn)在了世界人民眼前。
匠藝創(chuàng)新?lián)肀Э萍?/span>
“一直以來，我們都在傳承和創(chuàng)新的碰撞中成長。”沈才洪說。
已有600多年歷史的瀘州老窖，一方面堅守傳統(tǒng)、古老的技藝，例如發(fā)酵技藝的制作、大曲的制作、原酒的儲存等。另一方面，在一部分傳統(tǒng)工藝的基礎上使用機械。“例如，我們現(xiàn)在仍堅守著大曲釀酒的技藝，但由于其中制曲這一過程的勞動強度十分大，我們現(xiàn)在便加入了制曲自動化生產(chǎn)線，這樣一來，不僅降低了成本，更提高了生產(chǎn)效率。”沈才洪說道。
隨著時代的進步，當前消費觀念發(fā)生變化，人們對白酒品質(zhì)的要求也在不斷地提升。人們更加注重健康、享受生活，傳統(tǒng)白酒已不能完全滿足現(xiàn)代消費者需求。“我們即有要堅守傳統(tǒng)技藝，又要引領時代的發(fā)展、引領消費市場的變化、引領消費者對品質(zhì)的追求，因而我們也在不斷地改變自身去適應變化。”
“傳統(tǒng)并不代表我們就要拒絕‘擁抱’科技。”沈才洪認為，中國白酒必須創(chuàng)新，必須與時俱進。2013年，響應“健康中國”號召，沈才洪大膽創(chuàng)新，突破行業(yè)固化的香型技術(shù)，進行一系列技術(shù)改革與創(chuàng)新，成功創(chuàng)造出了符合現(xiàn)代人需求的低醉度、醒酒快、不上頭、口感舒適的健康養(yǎng)生白酒。引領中國白酒進入了養(yǎng)生時代。
“作為一個烤酒匠，要對環(huán)境敬畏，對消費者敬愛，對職業(yè)熱愛。”這，就是沈才洪對于“工匠精神”的闡釋。
(責任編輯：蘇玉梅)
