有人說(shuō)“沒(méi)有蘸料的火鍋是沒(méi)有‘靈魂’的火鍋”。在一些食客眼里，蘸料無(wú)疑是吃火鍋的“靈魂”物料。如今，有不少火鍋店調(diào)料采取自助模式，調(diào)料區(qū)擺著滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)母鞣N調(diào)料，食客可以依據(jù)個(gè)人口味自由調(diào)味。然而，蘸料自由的同時(shí)往往伴隨著蘸料浪費(fèi)，4月中旬，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者對(duì)福州市區(qū)10多家火鍋店進(jìn)行調(diào)查采訪，發(fā)現(xiàn)蘸料過(guò)量、蘸料棄用現(xiàn)象較為常見(jiàn)，幾乎每家火鍋店都有蘸料浪費(fèi)現(xiàn)象。
調(diào)料品種多達(dá)40種半斤裝蘸料碗被嫌小
火鍋店一般對(duì)蘸料都單獨(dú)收費(fèi)，并且往往把“蘸料自由”當(dāng)作一個(gè)宣傳點(diǎn)。“蘸料自由選配”“30種調(diào)料供您選擇”“調(diào)料不限量”“自由發(fā)揮”“愛(ài)咋整咋整”宣傳用語(yǔ)隨處可見(jiàn)。
油鹽醬醋無(wú)疑是最基礎(chǔ)的調(diào)料，而火鍋店的調(diào)料之豐富則讓消費(fèi)者開(kāi)了眼。福州市區(qū)的品牌火鍋店調(diào)料品種少的20種，多的有40種。4月14日，記者在海底撈（福州東百中心店）看到，該店光調(diào)料臺(tái)就設(shè)有3個(gè)，每個(gè)2米多長(zhǎng)，臺(tái)面配備23個(gè)調(diào)料盅。這些調(diào)料盅錯(cuò)落擺開(kāi)，有干料有油料，有麻醬小料有香油小料，還有許多調(diào)料可直接當(dāng)小吃食用，如五香牛肉粒、花生碎、酥黃豆等。服務(wù)員告訴記者，除菜品按實(shí)際下單收費(fèi)外，蘸料按11元/位收費(fèi)，飲料按8元/位收費(fèi)，都是不限量。
位于福州阿楷美食街的“沒(méi)什么·兩樣”重慶老火鍋店有2個(gè)超大調(diào)料臺(tái)，調(diào)料臺(tái)長(zhǎng)達(dá)三四米，每個(gè)調(diào)料臺(tái)都放置有19個(gè)調(diào)料盆，還有幾個(gè)容量更大的調(diào)料缸。墻壁上寫(xiě)著“蘸料秘籍放蒜泥加香菜倒香油愛(ài)啷個(gè)整啷個(gè)整”。服務(wù)員告訴記者，蘸料按位收費(fèi)，不限量。在九宜·萬(wàn)象城的牛一牛潮汕牛肉火鍋店，店家提供10多種調(diào)料，并聲稱調(diào)科秘籍是“自由發(fā)揮”“愛(ài)咋整咋整”。
記者注意到，一些火鍋店用的蘸料器皿是容量較小的瓷碟，有的是葫蘆狀的雙耳碟，有的火鍋店的蘸料器皿用的則是碗。4月15日，在福州五四路八合里牛肉火鍋店調(diào)料臺(tái)，記者看到上百個(gè)蘸料碗疊放在一塊，邊上有10個(gè)調(diào)料盅和3個(gè)調(diào)料瓶，壁柜上貼著“自助醬料臺(tái)6元/位”字樣，店家并未提供容量更小的蘸料碟或碗。
位于福州市省府路的朱光玉火鍋館提供的也是蘸料碗，疊放在調(diào)料臺(tái)下方，也未見(jiàn)其他容量更小的蘸料碟或碗。記者詢問(wèn)為何蘸料用碗裝時(shí)，服務(wù)員卿先生表示，根據(jù)該店的火鍋配置這樣的蘸料碗。雖然這個(gè)蘸料碗可以裝半斤的調(diào)料，但有的顧客還嫌不夠大，因?yàn)橐獙⒒疱伈似贩旁谡{(diào)料碗中攪拌或滾動(dòng)浸濕，如果碗太小，攪拌時(shí)蘸料容易溢出。
蘸料難“光盤(pán)”用多用少爭(zhēng)議大
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些火鍋店在調(diào)料區(qū)和餐位區(qū)均放置反食品浪費(fèi)的標(biāo)識(shí)和適量取料的提示。由于蘸料供顧客自行選配，隨意度較大，多拿少食、蘸料過(guò)量、蘸料棄用現(xiàn)象較常見(jiàn)，幾乎桌桌都有蘸料浪費(fèi)現(xiàn)象。由于調(diào)料使用量大，導(dǎo)致火鍋店不得不適時(shí)添加調(diào)料。在一家火鍋店，記者看到服務(wù)員推著三層油碟專用車時(shí)不時(shí)給調(diào)料臺(tái)添加調(diào)料，專用車上第一層的好幾個(gè)調(diào)料瓶都空了。
在火鍋店餐位區(qū)，記者發(fā)現(xiàn)顧客面前放置三四個(gè)蘸料碗的現(xiàn)象十分常見(jiàn)。有的顧客將蘸料碗盛得很滿，僅蘸了幾次菜品，就不再使用；有的因蘸料配置不對(duì)味，只好棄用；有的因火鍋鍋底本身味道不錯(cuò)，蘸料就成了雞肋，最終分毫未動(dòng)就被服務(wù)員收進(jìn)廚余垃圾桶。
面對(duì)琳瑯滿目的調(diào)料，不少消費(fèi)者其實(shí)有點(diǎn)懵。消費(fèi)者馬女士告訴記者，平時(shí)在家里見(jiàn)不到如此多的調(diào)料，到了火鍋店才知自己“膚淺”了。調(diào)配火鍋蘸料時(shí)又感覺(jué)有點(diǎn)挑花眼，不知從何下手調(diào)配。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)火鍋店沒(méi)有告知消費(fèi)者蘸料配方，也沒(méi)有告知消費(fèi)者調(diào)配的用量。
記者就蘸料使用情況采訪了一些食客。不少食客并未把蘸料浪費(fèi)當(dāng)回事。有的人認(rèn)為，蘸料作為吃火鍋的輔助品，只要實(shí)現(xiàn)菜品“光盤(pán)”就不算浪費(fèi)；有的人認(rèn)為，蘸料已經(jīng)付費(fèi)，蘸料怎么配、怎么用是自己的自由；有的人認(rèn)為，不同火鍋菜要配不同的蘸料，一個(gè)人用幾碟幾碗蘸料也很正常；有的人說(shuō)，蘸料不能當(dāng)飯吃，本來(lái)就不可能實(shí)現(xiàn)“光盤(pán)”。
一家火鍋店的服務(wù)員告訴記者，消費(fèi)者一般不會(huì)刻意浪費(fèi)蘸料。但不同火鍋店火鍋特色不同，同一家店也有不同鍋底，同一鍋底還有不同食材，有可能要適配不同的蘸料。不是資深食客根本無(wú)法配置相適配的蘸料，因此因隨意配置、亂配置導(dǎo)致的蘸料浪費(fèi)現(xiàn)象還是較多。
位于福州市尚賓路的百加百火鍋店老板告訴記者，消費(fèi)者口味各有不同，店家不好干涉消費(fèi)者如何用料，只能提醒消費(fèi)者適量取料。許多蘸料都是用香油、麻油、蠔油、辣醬、肉醬配置，這些蘸料口味較重、熱量較高，難以實(shí)現(xiàn)“光盤(pán)”。
提倡適量取料少取勤拿最相宜
福建安康食品安全研究院的宋女士在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，有必要給消費(fèi)者提個(gè)醒，蘸料自由要有度，并非越多越好。吃火鍋主要還是吃特色鍋底和鮮美食材的本味，并不是來(lái)吃蘸料的，蘸料起到的是輔助作用。如果因?yàn)檎毫鲜召M(fèi)而弄一堆調(diào)料來(lái)蘸食火鍋菜品，可能會(huì)“喧賓奪主”。另外，許多蘸料的熱量很高，譬如芝麻調(diào)味油熱量是898千卡/100克，藤椒油熱量是879千卡/100克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛肉羊肉每百克的熱量。1勺香油10克，含熱量90卡，消耗這勺香油熱量走路需要62分鐘。許多消費(fèi)者吃火鍋發(fā)胖，以為是吃肉吃海鮮吃多了，其實(shí)是高熱量的蘸料吃多了。
福州資深美食家老潘認(rèn)為，吃火鍋，科學(xué)搭配很重要，火鍋和相應(yīng)的蘸料配方搭配起來(lái)才能取得最好的美食效果。有時(shí)候簡(jiǎn)單配制的蘸料如“蒜末+香油”，反而更能突出火鍋的美味?；疱伒杲?jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)自家火鍋特色，給消費(fèi)者提供適合的蘸料配方及配制步驟，并在調(diào)料區(qū)或菜單上公示，避免消費(fèi)者盲目配制蘸料導(dǎo)致食材的浪費(fèi)和美味的缺失。經(jīng)營(yíng)者還可以在火鍋鍋底配方上下功夫，確保特色火鍋菜式質(zhì)量，讓消費(fèi)者“不用蘸料照樣美味”，給消費(fèi)者提供獨(dú)特的火鍋味覺(jué)體驗(yàn)。
福州不少火鍋店經(jīng)營(yíng)者也意識(shí)到蘸料浪費(fèi)給經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的成本壓力，開(kāi)始主動(dòng)在調(diào)料區(qū)放置提示牌。溜溜轉(zhuǎn)火鍋店在自助調(diào)料區(qū)張貼“適量自取請(qǐng)勿浪費(fèi)”提示語(yǔ)；小肥羊火鍋餐廳在自助蘸料臺(tái)張貼“勤拿少取避免浪費(fèi)”提示語(yǔ)；還有一家火鍋店提示“鍋底有料咸淡剛好建議少加蠔油、醬油”；海底撈（福州東百中心店）在調(diào)料臺(tái)公示熱量成分小提示和味碟搭配攻略，將30多種調(diào)料品每100克所含熱量一一公布，同時(shí)公示8種特色蘸料配方，供消費(fèi)者參考。
福建省消委會(huì)工作人員陳女士建議火鍋店在調(diào)料區(qū)放置反食品浪費(fèi)的提示牌，提倡適量取料；積極向消費(fèi)者推薦本店特色蘸料配方；配置淺碟小碗、定量小勺，提供小份蘸料，以有效減少浪費(fèi)。（張文章）
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