有的老戶人將面搓成指頭粗細(xì)的條，像蛇般盤在盆子中餳著。從和面到拉面，大約需要1個半小時。

　　炒菜選料亦很重要，羊肉要鮮嫩的，菜要青脆的。一般來說，選菜不能選那些易爛、易糊、易出水的。

　　一般多選用青椒、四季豆、芹菜、西紅柿、洋蔥、韭菜等，較少選油白菜和菠菜之類。新疆的老戶人喜歡用雞蛋和西紅柿做成鹵汁，或者用腌韭菜、雪里蕻來調(diào)味，使拌面更可口入味。

　　看高手拉拉條子，簡直是一種藝術(shù)享受。但見一條面在案板上被摔得啪啪響，面條上下飛舞，頓時由粗變細(xì)，再來回纏繞，最后變成一把白生生的像古箏琴弦一樣多的細(xì)面條，粗細(xì)均勻，不攪不粘，入鍋后頃刻間便飄上水面，溢出誘人的清香。

　　老戶人吃拉條子，一般都要用油潑的辣面子、蒜泥和老陳醋做佐料。將菜放在面上，再拌上這些東西，色彩鮮艷，香味撲鼻而來，讓人忍不住流口水。

　　說說新疆的拉條子

　　我個人認(rèn)為，在新疆，拉條子做得最好的還是回族飯館?；刈謇相l(xiāng)愛干凈，擅長做面食，不僅面和得好，炒菜也很講究，故而做的拉條子很受歡迎。

　　拉條子做得最好的地方，當(dāng)然要數(shù)托克遜了。這個地方用的面粉同新疆其他地方一樣，也許是這里的水好，鹽堿度適宜，故而做出的拉條子特別筋道，也別有風(fēng)味。

　　上個世紀(jì)八九十年代，托克遜大街上雨后春筍般地冒出四五十家做拉條子的飯館。

　　這些面館一家挨著一家，有些店的招牌就是門牌號。做生意就是要扎堆才興旺。各家面館競賽似地努力提高烹飪水平和服務(wù)質(zhì)量，以招徠顧客。那些從烏魯木齊和甘溝下來的風(fēng)塵仆仆的旅客，都在此休息并吃拌面。有些人即使故意餓肚子，也要趕到這里飽餐一頓。上世紀(jì)九十年代初期，冬季青辣椒比羊肉還貴。托克遜的拉條子菜里羊肉比青椒多，而且才兩三元一盤，多么實惠呀！

　　那時托克遜有個回族人開的“包家拌面館”。五十多歲的包老太太親自掌勺打理，生意很是紅火，門庭若市、車水馬龍，最多時每天可賣到300余盤。包老太成了百萬富翁，很快又以包家的招牌在烏魯木齊、永豐等地開了分店，生意越做越大。拉條子不僅滿足了人們的飲食需要，也創(chuàng)造了一批名牌和富翁。

　　后來，隨著吐烏大高速公路的建成和國道改離縣城，托克遜的拌面館開始蕭條了。然而，他們就像種子一樣，撒向了南北疆，在城市和公路旁生根、開花、結(jié)果。即使在烏魯木齊，至今依然可以看到“老托克遜拌面”的字號。

　　北疆的拉條子，最有特色的是石河子和精河。石河子拌面館的炒菜種類多，亦很講究質(zhì)量，多人來吃拉條子，各叫一個菜，可先喝會兒啤酒，或各選一些菜拌了，營養(yǎng)、種類都更豐富。精河地處交通要道，過往行人多，尤其是以野生椒蒿佐料，做成青椒炒羊肉椒蒿拌面，其味微麻，又有薄荷味，清香爽口，吃過難忘。于是，常有人專程趕到這里來吃椒蒿拌面。

　　沒有去過的地方哪家拌面館好？老新疆人不用打聽，一望便知——哪家拌面館前停得車多，那家的面就好。那些門前掛著的羊肉上面爬著馬蜂或蜜蜂是新鮮的，而那些羊肉上爬滿了蒼蠅的是不新鮮的，明眼人自然會有正確的選擇。

　　拉條子的象征意義

　　拉條子好啊，不僅營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟實惠，而且吃了特別耐餓，可為人們特別是旅行和干體力活的人提供能量和熱量，故而很受人們歡迎。

　　拉條子作為一種地方小吃，又折射出時代的氣息和地方文化的特征。

　　解放前，拉條子是富人、地主巴依們的專享食品。地主巴依們不干活，天天能吃拉條子，而長工們只能吃馕、刀把子（杠子饃）和發(fā)糕。

　　老人們回憶過去時常說，那時的人認(rèn)為，能天天吃上拉條子就是好日子；當(dāng)年新疆那些在廣闊天地里戰(zhàn)天斗地的下鄉(xiāng)知青們，回憶整天吃馕和苞谷面糊糊的生活也是感慨萬千。對于他們來說，拉條子就象征著城市、家庭和親人。他們那時最希望的就是，回到溫暖的家中，吃一盤媽媽做的香噴噴的拉條子。

　　新疆人熱情好客，大凡有遠客來家中，必然要做拉條子。即使是在糧食緊張和粗糧比例較大的年月，人們平時大多吃苞谷面發(fā)糕和“鋼絲面”（苞谷面做成），也要給客人吃上拉條子。舍己為人，這是一種多么大方的品質(zhì)呀！ (責(zé)任編輯：鑫報)