沙灣大盤雞

　　一道有《正傳》的菜：正合沙灣人“情實(shí)在，不嬌柔，不做作”的性格

　　

　　如果說一種食物就是一種人的性格，那么用大盤雞來形容沙灣人最恰當(dāng)不過。“沙灣人就是熱情實(shí)在，不嬌柔，不做作。”路慶義說，一尺半寬、寸半深的大盤子，紅肉綠菜顯山露水一個(gè)尖兒，突出了一個(gè)實(shí)在。三兩個(gè)朋友吃一整盤，再加上三四個(gè)皮帶面，拌進(jìn)濃郁的雞湯汁里吃個(gè)精光。平常喊著要減肥的女孩，幾人湊一桌，也是風(fēng)卷殘?jiān)票P底朝天。初來沙灣的他，在一旁看得納悶，不知是這里的人天生能吃，還是那大盤雞太好吃。

　　

　　沙灣人吃大盤雞，大盤大塊大味大色大辣的大盤雞上來，撒開膀子吃，吃得齜牙咧嘴，咬得咯吱作響。端起啤酒一氣灌下一大杯，咣當(dāng)一聲重重地放下杯子，為之自得，為之四顧。熱了扒下衣服，任風(fēng)吹過，爽快淋漓。沙灣人的這種吃法，這樣味道，讓路慶義逐漸喜愛上了這里，也融入到了其中。

　　

　　如今，如果不說路慶義是山東人，大家一定會(huì)認(rèn)為他是個(gè)地道的沙灣人。“現(xiàn)在我不光會(huì)吃，還向同事拜師學(xué)習(xí)制作大盤雞，相信用不了多久就可以制作地道的沙灣大盤雞了。”他說。

　　

　　沙灣縣作為擁有豐富資源的農(nóng)業(yè)大縣，第一產(chǎn)業(yè)一直在縣域國民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位，近年來一直是西部百強(qiáng)縣、西部大開發(fā)新疆十座投資環(huán)境最佳縣（市）。隨著多屆“沙灣大盤美食節(jié)”的成功舉辦，去沙灣縣吃大盤雞也成為了當(dāng)?shù)芈糜蔚囊粔K招牌。

　　

　　雞肉、辣椒、洋芋、大蔥，大盤雞取其濃濃的鄉(xiāng)土風(fēng)味，它對于沙灣來說，無疑是一張會(huì)自己行走的名片。正如一位沙灣本土作家所說的：沙灣大盤雞給予我們的，是能現(xiàn)學(xué)現(xiàn)做的啟示，而我們給予大盤雞的，是能傳之后世的密碼。但愿又一個(gè)兩千年之后，我們的后人，在沙灣這塊土地上，仍然能從面前一盤鮮美的雞餐中，咀嚼出這些醇厚綿長的訊息。

　　新疆男神最愛帶“妹子”吃的一道菜

　　

　　在《大盤雞正傳》中有這樣一段描述，精確的把大盤雞概括為“五取”。其一取完整：整只雞整塊菜。干辣椒、花椒原顆原粒；青辣椒，洋芋一剖為二；姜整片蔥整段蒜整瓣，迎合人們求完美完善的心態(tài)愿求。其二取本味：雖是肉菜雜燴，但雞是雞味，辣是辣味，洋芋是洋芋味，各味之間不欺不沒，保有本色。其三取和合：一只雞分解了，但一鍋炒一盤裝，還是一只雞，形散魂聚，符合國人分合張弛之道。其四取調(diào)和：雞肉與配菜互為補(bǔ)充，出味入味，興利除弊，充分保留了新疆菜本色本味的風(fēng)格，也體現(xiàn)了和合并存的特色。主菜與配菜之間，配菜與配菜之間利害互補(bǔ)、誰也離不開誰的精髓，突破了原新疆菜式單一獨(dú)立的制法，應(yīng)是對新疆菜系的一大貢獻(xiàn)。其五乃各取所好：一大盤端來，雞身各部位俱全，各人按習(xí)好自取。菜有辣有平有淡，面可輕拌重拌，各由自主。

　　

　　下午6點(diǎn)，張寧和廚師們開始為即將到來的用餐高峰準(zhǔn)備食材，由他培訓(xùn)出來的廚師在后廚忙碌清洗加工著原材料。張寧則在記錄食客們的建議和要求，隨時(shí)對大盤雞的口味進(jìn)行改良。

　　

　　現(xiàn)在，食客們?nèi)粝胪盹堻c(diǎn)來“沙味王”一品美味的大盤雞，往往需要提前預(yù)定。“沙味王”大盤雞在傳統(tǒng)制作工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，現(xiàn)已成為沙灣一絕，往來天山南北的食客常慕名而來。

　　

　　大盤雞之名，突出一個(gè)大字。張寧說，只有大盤，可盛下全雞，可放進(jìn)各樣蔬菜調(diào)料，可容下味美的湯汁。這種先炒后燉而成的雞湯，因溶進(jìn)了干辣椒而呈腥紅色，又沉浸了洋芋中的淀粉而濃郁鮮亮，油香而不膩，寬且薄的面片在里面攪拌幾下，晶亮誘人，味道獨(dú)一無二。

　　

　　從15歲開始學(xué)習(xí)做菜，張寧在西安、北京、鄭州輾轉(zhuǎn)多年。他說，與精致講究的南方菜肴相比，大盤雞行刀用料粗獷，似難登大雅之堂，只能算一種風(fēng)味小吃。然而稍事探究，你就可以從它粗放烹制的背后看到其匠心獨(dú)具之處，這是清淡滑潤的南方菜所難做到的。

　　

　　張寧有個(gè)可愛的女兒，“女兒長得像爹”，這個(gè)漂亮的小姑娘是張寧工作之余最大的快樂來源。

　　

　　“爸爸，我要吃肉肉。”“爸爸，為什么這么好吃？”“爸爸，我還要吃大盤雞！”學(xué)著女兒說話的口吻，張寧臉上露出了幸福的笑容。

　　

　　作為餐廳的主廚，張寧每年難得休息幾天，但每當(dāng)女兒想吃他做的菜時(shí)，再累張寧也會(huì)不辭辛苦的為女兒做上美味的菜肴，在這些菜中，大盤雞則是張寧最拿手的。

　　

　　張寧說，在家里一炒大盤雞，女兒就在腿邊晃來晃去，這個(gè)也好奇，那個(gè)也好奇，真拿她沒辦法。大盤雞炒好，張寧會(huì)把肉一塊一塊給女兒挑出來，而女兒每次都會(huì)狼吞虎咽的吃著大盤雞，高興時(shí)直接上手抓著吃。每每至此，張寧總是耐心的陪著女兒，直至女兒心滿意足的放下筷子。

　　如今，沙灣大盤雞在廚師們的手中變成了一組組標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)字

　　

　　在沙灣，如何評介一家飯店的水準(zhǔn)，有個(gè)簡單的法子，就是點(diǎn)一道該店的大盤雞來吃。大盤雞是家常菜，沙灣人是經(jīng)常吃也經(jīng)常做的，正是因?yàn)槭煜ぃ钥谖逗脡囊粐L立見高下，不但由此知道這家店廚師的手藝如何、口味取向，還大致可以了解這家店的實(shí)力配置與管理水平。

　　

　　大盤雞之于評介一家飯店的重要性，就比如觀察一個(gè)人，看這個(gè)人鞋子就大致了解他的清潔程度。如一句話所言，最熟悉最平常的東西其實(shí)是最難做的。張寧笑著說，品評大盤雞，沙灣人都很有自信，且不說日常所見所吃了多少，這道菜其實(shí)很簡單，無非這么些佐料，也大致這么一個(gè)流程，但每個(gè)人都可以做出不同的味道。

　　

　　一道美食的誕生需要時(shí)間的沉淀，大盤雞也不例外，傳統(tǒng)的大盤雞制作中往往考驗(yàn)著做菜師傅的功力，個(gè)人因素經(jīng)常影響著一道菜的口味，甚至關(guān)系到一家店的興衰。“沙味王”在制作大盤雞中發(fā)現(xiàn)，廚師一時(shí)的心情狀態(tài)影響著大盤雞的品質(zhì)，如何能夠既方便快捷又不影響品質(zhì)炒出正宗的大盤雞，成為店里研究的方向。

　　

　　如今，沙灣大盤雞在廚師們的手中變成了一組組標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)字，選用六月齡散養(yǎng)雞雞肉1.8千克、沙灣縣博爾通古鄉(xiāng)產(chǎn)陳年土豆400克、清油400克、沙灣縣安集海產(chǎn)鮮辣椒400克，所有調(diào)料提前配置好，分量精確的克，大盤雞炒制從入鍋到出鍋控制在4分40秒，所有原材料及制作工藝全部進(jìn)行量化，隨之而來的就是口味的一致性，讓食客不管何時(shí)到來都能享受到不減的美味。

　　

　　沙灣大盤雞美味的秘訣在于選料的講究，散養(yǎng)雞雞肉口感勁道，六月齡又不至于雞肉太老；博爾通古鄉(xiāng)陳年土豆淀粉含量低，雞湯色澤鮮亮紅潤；辣椒需選用沙灣縣安集海產(chǎn)辣椒，安集海辣椒肉質(zhì)肥厚辣味適中；花椒需要選用甘肅產(chǎn)花椒，麻味適中，使大盤雞不失本味，來自各地的調(diào)料在在沙灣廚師的手中融合，碰撞出激情的火花。

　　

　　各地食客慕名到沙灣品嘗沙灣大盤雞，多認(rèn)為沙灣廚師手藝地道，制作精細(xì)，口味與眾不同。而事實(shí)上，他們在沙灣享受了正宗廚藝的同時(shí)，真正入口品嘗的還有原產(chǎn)地貨真名實(shí)的肉品和菜品。沙灣是大盤雞的故鄉(xiāng)，也是大盤雞每一味可口菜品的故鄉(xiāng)，人們在品嘗美食的同時(shí)，也是在品味著沙灣的歷史與文化。